Cutie @ Fun Kitchen 吃、喝、玩、樂 生活誌

寫在一系列【挑戰馬卡龍(macarons)實驗記錄】之前:

雖然，這一系列的文章，前開頭的兩篇，是失敗的紀錄，但，我覺得是學習烘焙馬卡龍很重要的經驗值，它讓我真實面對製做馬卡龍的過程當中，所有可能遇到的狀況、問題，這一些比閱讀成功食譜或者馬卡龍專書，有更高的學習獲得。因此，雖然失敗，也還是記錄下來。

這次的實驗，在進烤箱前，擠在烤盤上的杏仁糊看起來非常promising!

我知道我上一篇有寫到我用的是周老師的食譜和烤法，而那也是我在開始寫實驗記錄前到上次，烤出最接近成功的一次，只是，我還是一直再持續找食譜、做法，原因是，我還是無法烤出那蕾絲裙邊。

後來又找了幾個食譜和做法，發現幾乎每一個食譜對於糖、糖粉、杏仁粉、蛋白等份量的說法都不一樣，甚至，連烤的溫度也不一樣。有的連蛋白都要秤重，有的則是用蛋的大小來計算蛋白的分量。杏仁粉的重量也是差異很大，有的比例算起來是一顆蛋白配30公克的杏仁粉，有的則是更多(例如60g)。糖粉也是重量差很多，有的是一顆蛋白配50公克糖粉，有的則是更多。也曾到書局查看食譜，例如’Mad about Macarons’就提到，糖粉、杏仁粉、蛋白都要秤重，且不能有絲毫地差異，否則就不會成功! (很暈頭~)

當然，每一個烤箱狀況也不一樣，所以溫度上的控制，烤的時間，也都是變因。

至於杏仁粉過篩與否，也是各家有各家的說法、做法。例如，我有個朋友的朋友(當地人/蘇格蘭人)，她將杏仁粉過篩三次，也有食譜(周老師的食譜)說只要用湯匙將杏仁粉弄鬆，不要結塊就好。而上述的那本食譜，則提到要用medium sieve，真不知道，這個medium sieve是指孔的大小，還是sieve的大小，哈哈哈… …(註)

(註)依照這個網站的解釋，篩子分三種大小: medium, fine and superfine，所謂的medium sieve是指網孔大小是1/16吋。

其實，baking做多了會發現幾乎每一個烘焙的食譜，多多少少都有這樣的問題。講到此，我都快要覺得，能烤出個成品出來，我真是全憑運氣呀! (大笑)

好吧! 講到此，就是要記錄一下，我這次的材料份量…

我買得是所謂的大顆的蛋，但是，我沒有買到free range(放山雞蛋)，至於雞蛋是不是’one day old’，我想應該不是，但，我的確是用手邊最新鮮的雞蛋。*

(依照Pierre Herme的說法，蛋最好能在七天前就將蛋白和蛋黃分開，所以，查詢越多，會得到越多種彼此牴觸/相反的說法。)

篩子的部分，我是用我那唯一篩麵粉的篩子，我不知道是屬於medium或者fine，但是依照上面的那個註解網站，應該是屬於medium，而我也只有將杏仁粉篩一次。

至於杏仁粉，我用過三種杏仁粉。一個是我從台灣帶來，也是try 1所使用的杏仁粉。這是我在台灣的一般菜市場買的。當時看到超級興奮，因為老闆是當場用杏仁片攪成粉，而且粉末看來非常細緻。只是，這杏仁粉，烤前沒什麼味道，烤後有那種很濃的杏仁茶味(如果你在台灣超市有聞過，你就知道我的意思)，我各人不太喜歡那種味道，這是台灣帶來的杏仁粉，對我來說，唯一的缺點。

另外一種粉，是我在這邊的超市買的，屬於ideal for baking的ground almond。我曾用它來做【義大利杏仁餅】、【洋梨杏仁塔】。它的顆粒較粗，價格是這邊超市比較過後最便宜的(200g賣99p)。只是，它顆粒太粗，拿來做馬卡龍的話，根本一包200g的杏仁粉，過篩後，大概只有剩下不到一半。也就是說，並不適合拿來做馬卡龍。還有，我也發現，常可以從杏仁粉中看到褐色的杏仁外皮，這也是這種粉不適合拿來做馬卡龍的另外一個原因。

最後一種粉，我是在TESCO看到的，上面就寫著ideal for macarons。價格果然就攀升，一樣一包200g，價格卻是兩倍。

而這次，我用的份量就是一顆蛋的蛋白，杏仁粉和糖粉各50g，一起過篩。打蛋白而需要的糖，我用2大匙。

問題來了，擠出來的杏仁糊，大概是我這邊的濕度也不低，就這樣晾了兩個多小時，還是無法像影片當中，摸起來不沾手。所以，約放了兩個多小時後，還是以周老師的方法，烤箱預熱150度，然後，關火後，開爐門，將馬卡龍放入稍微烘一下，希望能結皮。

約烘了20分鐘後，我將烤盤拿出，重新預熱烤箱，我僅用130度，原因是，我的烤箱一直有比其他烤箱熱的問題，常常會不小心，就烤過火。而這種蛋白霜，最怕烤出來變焦黃，因此，我故意將烤箱溫度降低一些。所以，最後我烤了20分鐘，因為總共擠了36個shells(共18個馬卡龍)，我分上下兩層烤盤，因此，中間10分鐘還交換上下兩個烤盤。

真的很奇怪唷!蛋我用的也是同一個牌子，可是，我上次竟然只能做8個(擠出16個shells)，而這次竟然擠出18個(36個shells)。

但，還是沒有蕾絲裙邊(或者英語說的’feet’)，還有，烤出來的馬卡龍沒有上次的光滑。

看來，就是要我繼續嘗試!只是我不知道，還要幾次，我就會完全失去信心和耐性。