This photo of Vis & Ko is courtesy of TripAdvisor
“My bit of fillet is nice.”
“NICE? NICE? We don’t want NICE. We want GREAT.”
以上是Great British Menu第八季(2013年)Wales Judging當中，兩位評審的對話。聽到這對話，我都大笑了!
話說，我再訪Maze的那次，服務生有來問我們餐點如何，當時，我說”It’s nice.”結果，服務生跟我開玩笑地說: “Just nice?”
原來，在美食界NICE是不夠的!
老實說，我以前不怎麼喜歡Great British Menu，因此，我一直沒有法漏follow up這個節目。也不知道為什麼，今年突然栽進去這個節目，幾乎每一集都收看。這是個美食競賽節目，將英國分成8個區域，每個區域只有3位頂尖廚師可以參賽，每一區域有一更頂尖、更知名、曾在這競賽獲勝的主廚來當評審，經過一周(每天一道，總共四道)的競賽，前四天依照分數淘汰一名參賽廚師，接著晉級的兩位廚師再以同樣四道菜經過三位(四位)美食評審的評價後，選出獲勝的一位，成位代表那個區域的廚師。最後8個區域的代表廚師，進行複雜的決賽，再選出最後獲勝的廚師，而能在非常high-profile的宴席當中，擔任廚師，負責餐點的烹飪。
在這樣的比賽當中，能獲勝的廚師，絕對不會是名氣最高的那位，也不會是抱著經典食譜依樣畫葫蘆的那位，而會是最有創意、能有自己的風格、能符合宴席主旨(主題)、還要菜餚美味的那位廚師。
今年的主題是comic relief/red nose day的25周年慶宴席。既然是comic relief，所烹調的菜餚還要具有趣味、幽默感、能搏君一笑才行。因此，許多廚師，雖然有非常好的手藝，擺盤也精美，但就是不能跳脫平日的”餐廳感”，無法展現幽默(can be funny or witty)，而栽了跟斗。
說真的，常常有人說英國是美食沙漠，我真的覺得，那是因為印象當中只有炸魚和薯條(fish and chips)。就像不能因為只在台灣的夜市看到炸雞排或者臭豆腐，就說那是台灣餐食的全部一樣。英國在對於廚師的烹飪手法的精進和創意的要求上，我真的覺得是有點obsessive。類似這樣的烹飪競賽節目有非常多，像是之前曾提過的MasterChef Professional就是另外一類的烹飪競賽。儘管Masterchef Professional是給職業為廚師的參賽者參加，在競賽的專業經歷上和Great British Menu有一段不小的差距，但競賽期間對於創意、個人風格的要求仍然很高。而這樣的競賽，多少也是現實餐飲業競爭的表現。即使是pubs，也越來越多的pubs標榜自己是’Gourmet Pubs’，追求食材上的品質、料理的口味、烹調的創意。就技藝而言，廚師們追求的是烹飪技巧的提升和突破。而要迎合多變且期待新鮮感的顧客，創意就很重要了。最基本的’創意’來源，就是不停地研發。(當然，這不是說所有的英國餐廳都在追求創意，還是有餐廳，標榜傳統菜色e.g. traditional French cuisine。應該說，英國在美食上的區分，是非常清楚的。)
而就算是傳統菜色，也能做出新意，而成為創意的一種，舉一個出現在Great British Menu的競賽菜餚為例，中央區的廚師代表Daniel Clifford的Trip to the Chippy就是英國fish and chips的概念轉換。請看下圖，能想像，這就是傳統的fish and chips嗎?而為了能夠滿足comic relief的幽默概念，他將英國人吃chips喜歡加鹽巴和醋做了化學變化的改變，醋變成結晶狀的固體，且為白色，所以，乍看(不嚐)以為是鹽巴，而鹽巴則將它液體狀，且弄成為黑色，讓人乍看(不嚐)以為是醋。
圖片來源: http://www.greatbritishchefs.com/
另外一個相當有創意卻也展現傳統面的，就是北愛區的代表Raymond McArdle的Black Truffle and Mushroom Veloute with Bacon Cream(請見圖)。只看presentation，以為是啤酒+麵包，而那啤酒罐剛好就是愛爾蘭的特殊啤酒stout(黑啤酒)，而其實所謂的黑啤酒是用多種菇類(其中包含黑色的蘑菇)所熬煮出來的濃湯，上面的啤酒麵包是培根(當然還有cream)去熬煮出來的，配菜的wheaten bread就是愛爾蘭的傳統麵包。以烹飪技巧來說，連Raymond McArdle都說是非常’簡單’的程度，但是，他在決賽當中，卻獲得top 3的認同。
圖片來源: http://www.greatbritishchefs.com/
另外一個算是潮流的，就是table theatre，意思就是在上菜或者享用那道菜的時候，有除了味覺、嗅覺外的其他感受。這個不代表說一定要用道具，也不代表說每次就是上乾冰，那都已經老掉牙了(p.s.很多人以為有了乾冰，就是分子料理，其實那不過只是table theatre的一個小把戲而以)。再以Great British Menu的競賽菜餚為例，蘇格蘭區的Michael Smith在決賽的時候端出了一道取諧音的The Codfather，然後上菜的時候，背景音樂是西西里的音樂，菜端上桌後，服務生還要給用餐者一頂帽子和一件有著黑襯衫加白領帶的圍巾，讓用餐者穿上，接著，服務生得從小提琴箱內，拿出一把玩具水槍，內裝有番茄醬汁，然後，再將醬汁用水槍噴在鱈魚上(淋上醬汁)。
圖片來源: http://www.bbc.co.uk/iplayer/
那個黑色的大蝴蝶結就是墨魚汁pasta，一樣取Godfather(教父)電影的概念。
另外一個，我覺得也算是table theatre的，而且不會過度造作的例子，就是Daniel Clifford的Today’s Catch。Today’s catch常被海鮮餐廳寫在菜單上，代表每天最新鮮所捕獲的魚產來做料理，所以，Daniel Chifford就用馬鈴薯炸成像魚網那樣，再擺上油炸的小隻的魚(食譜是說將turbot切成小條、塊狀，而我覺得應該是其他的小型魚類)，擺上在馬鈴薯魚網上。其實，這道菜的主角是魚網下的turbot菲力。在上菜的時候，服務生需要穿上雨衣，好似他們就是剛把魚從海上捕起來一樣。(額外說一下，這道菜，應要說，也可以是fish and chips的轉換，這一點，在競賽中，其中一位評審也有指出，Daniel Chifford菜單設計上，連續兩道都有炸馬鈴薯和魚肉。但，我是取他的創意來解釋，重點不在於他的菜單設計。)
圖片來源: http://www.greatbritishchefs.com/
其實，講了這麼多之後、扯了這麼遠、還舉了這麼多例子，只是想說，如果用很嚴肅的角度來看美食界的話，Nice真的是不夠的。隨著大家嘴巴越來越挑、要求也越來越高，廚藝上的創意是越來越舉足輕重了!但，不管如何改變，如果做出來的食物不好吃，一切都還是枉費啦!
Cutie邀您來按個Like唷~
Cutie at Fun Kitchen 吃、喝、玩、樂 生活誌
Promote Your Page Too
留言列表
旅行日記 (8)
