Cutie @ Fun Kitchen 吃、喝、玩、樂 生活誌

圖片來源: http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/feb/25/macarons-pierre-herme Photograph: Sarah Lee

我猜想，大部分的人都問過同樣的問題：「馬卡龍為什麼那麼貴?」

大部分的說法，著重在三部份: 材料昂貴、勞力密集、失敗率。而我對於這三個答案，有些不同的看法。因此，我也試圖來回答這個問題吧，以我的理解、觀察和經驗。

在談馬卡龍的價格/價值之前，我想先從馬卡龍的材料和製作過程開始談起。

馬卡龍的基本材料是杏仁粉、糖粉、蛋白。而如前面幾篇，不管是我個人所使用的食譜也好，還是各家(馬卡龍專書、部落格文章)食譜也好，平均來說，10顆標準size的馬卡龍，約只需要一顆蛋白、40克杏仁粉、60克糖粉(外加25公克砂糖)以及餡料的材料。內餡主要是以奶油餡、果醬、巧克力醬(ganache)。奶油餡的主要材料，就是奶油，加上糖粉以及香草而成(基本款)。巧克力醬則是以巧克力加上鮮奶油而成。也許，妳會問，那五顏六色的馬卡龍又是怎麼回事?那是加了colourings而來。而colourings的用量，是一大缸的蛋白霜，加上兩、三滴colourings即可。而馬卡龍的味道，反而是餡料。也就是說，外表紅色的’草莓’口味，最常見的做法就是馬卡龍shells是以紅色色素染色而成，而內夾草莓果醬或含草莓的奶油餡料而成。

記住唷!所有的用量，都得除以最後所得的每一顆馬卡龍，才是最後的成本。因此，要此”材料昂貴”來當馬卡龍之所以那麼昂貴的理由的前提，就是要全部所使用的都是頂級的食材，尤其是主掌味道的內餡。

勞力密集這件事情，許多勞力的工作(像是打蛋白霜)可以以機器替代，但是擠杏仁糊、裹內餡…等等，還是得有專注力才行。但，大多數糕餅的製作，也是如此，不是嗎?

接著是最大的迷思---馬卡龍失敗率高!

我不否認，一個業餘的烘焙/烹飪愛好者，沒有專業訓練的情況下，想要烤出馬卡龍，是需要一些練習和經驗累積的。例如，最基本的要判斷蛋白霜是否打到’glossy’且’stiff peak’的程度、和杏仁糊的時候，是不是恰到好處，不會undermix也不會overmix、能精準判斷杏仁糊是否形成薄膜才入烤箱烘焙。

但，當我們講的是專業的烘焙師/甜點師的時候，失敗率高這件事情，我不得不認為是一種給馬卡龍冠上高價的迷思了。

所以，馬卡龍為什麼那麼貴? 我想說的是”名氣”還有”創意”才是馬卡龍可以標高價的主因。

名氣/品牌，是長期累積或者獲得肯定。以Pierre Hermé的馬卡龍為例，一顆要價2.20歐元(以禮盒12顆計算)*，除了他在原料品質上的堅持之外(可以從他的著作檢視之)，還有名氣是關鍵。那就是品牌的價值(當然，是不是他親力親為，我們都心知肚明)。

另外一個可以喊高價的是創意。創意在於口味上的創新、外表上的突破。把瑪卡龍當精品、工藝品的態度來製作，突破基本款的口味和外表上的限制，甜點師用他的創意、巧思、手藝，因此可以標個高價。**

所以，我會回頭來檢視，我付的錢，買馬卡龍，有沒有這個價值。如果，單純只是買基本款，且又不是知名的點心鋪所製作，更沒有創意可言，材料也只是平庸，這樣一來，是不是值得我花一顆上百元台幣呢?

*如果單買/店裡親挑Pierre Hermé馬卡龍而不是禮盒裝，其實是秤重賣，一公斤是80英鎊，我上次單買4顆是花6.08英鎊，平均一顆是1.52英鎊。下次會來寫一篇Pierre Hermé和Laureé的馬卡龍PK文。

**讓貓跑出來袋子一下下(let the cat out of the bag)，PK文會提到更多，Pierre Hermé的馬卡龍口味繁多且不斷創新，說真的，把它當工藝品/藝術品，欣賞甜點師在口味上、外型上的創意，讓品嚐馬卡龍提升到另外一個層次囉!

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