我的第七次是失敗的。雖然失敗,還是要記錄一下(不過,沒有照相存證,哈哈~)

 

第七次我想做的是草莓口味。但,我不想用colouring,因此,我拿自己做的草莓果醬來嘗試。我用的是自製草莓果醬的果膠狀的部份,而沒有果粒。這部份的結果是,當我到了打蛋白霜的後半期加入約1小匙的自製草莓果醬的時候,蛋白霜的顏色幾乎沒有改變,只有稍微一點點微粉紅。我想,除非我就是接受使用colourings,不然,就只能接受,我的馬卡龍顏色會有所限制。

 

接著,我的蛋白霜打完之後,就覺得有點不太對勁,我當時就該重打蛋白霜,但是我沒有,我還是攪拌了杏仁糊。攪拌之後,越覺得不對勁,因此,一直想要攪拌到杏仁糊到’lava’的階段。這時候,我又犯了第二個錯,但我是一直到成品烤出來,才知道是個錯。

 

擠杏仁糊的時候,都還好,而且還覺得,可以烤出光滑表面的馬卡龍… …

 

入烤箱五分鐘,就知道,已經khì-liáu-liáu(去了了)。我的shells表面開始chang-chang(鬃鬃/指表面不完整、不光滑)。然後,馬卡龍的蕾絲裙邊(英文說’feet’),沒有出來。

 

更嚴重的再後面我的shells出爐後,不到10分鐘,一整個塌陷。依照Hisako OgitaI love Macarons此書,塌陷的原因是過度攪拌杏仁糊和過篩的杏仁不新鮮或者過潮。

 

最後檢討,我的第一個錯誤是蛋白霜打過發,接著是攪拌過度,而杏仁不新鮮或者過潮,這原因我排除,原因是try 8(成功)try 7的杏仁是同一批,且我是要使用的時候,才過篩,不至於會有過潮的問題。

 

接著,來說try 8!

 

Try 8的口味是巧克力的。

Try 8使用的杏仁粉是最便宜的杏仁粉(意思就是說顆粒比較粗,於try 2文章有說明)

以下是以一顆蛋白的份量,來計算的馬卡龍材料:

 

大顆蛋的蛋白 1

杏仁粉(我用粗顆粒) 40g 過篩*

糖粉 60g

可可粉 1小匙

砂糖 25g

 

由於我用的是大顆粒的杏仁粉,40g的杏仁粉過篩後,其實不足40g了,我沒有再加入新的杏仁粉讓它保持40g的原因是,參考過許多食譜,其實,一顆蛋白的量,所使用的杏仁粉約在33~40g之間,所以,無法過篩的杏仁粉其實沒有那麼多。再者,我要加可可粉。

 

過粗的杏仁粉,我並沒有這樣丟掉,我是用另外一個袋子裝起來,這粗顆粒的杏仁粉,可以拿來做其它的糕點。例如:【義大利杏仁餅】、【洋梨杏仁塔】

 

其做法仍然是:

1. 過篩杏仁粉、糖粉、可可粉。我過篩3次,原因是我沒有食物料理機。其實,除了第一次去除掉沒有篩過的杏仁粉之外,第二、三都只是為了確保三種粉類混合均勻。

2. 蛋白先打發,起細泡,接著加入砂糖,打到濕性發泡。由於try 7有過度打發蛋白的經驗,這次,我在過程中,有停下電動打蛋器數次,確定蛋白拉起來之後,會有倒鉤卻不完全滴落狀。

3. 粉類材料,分三次,拌入蛋白霜,過程如拌蛋糕糊。要確定有’lava’*

 

關於lava: 拿來和try 4, try 5, and try 6做比較,尤其是try 4 and try 5,我曾提到:

這次的杏仁糊就沒有try 4那麼厚重,看我的提拉米蘇口味的馬卡龍就知道,表面是應有的光滑,擠出來的花紋都消失。

b. 不知道是不是這次的蛋比上次小顆一些,40g的杏仁粉,拌起來比上次厚重一些。(上次有減少杏仁粉,但額外加黑芝麻粉,儘管如此,這次麵糊是比較濃稠的,像try 1那樣,反而之後try 2和成功的try3麵糊比較稀。而其實,try 2 and try 3擠在烤盤上的杏仁糊,是比較像大部分食譜書的圖示,是圓形扁平狀。而try 1 and try 4厚重的杏仁糊則擠出來後,高度比較高,且不會烤盤輕拍桌面,而減少高度和擴張。

 

以薰衣草口味的來說,都有尖尖的頂端,那部份,我即使用湯匙沾水,想要壓平都沒辦法,而提拉米蘇口味的,則都是光滑的表面。這是攪拌杏仁糊的差別。當杏仁糊under-mix,其lava狀就沒有那麼明顯,最後就會擠出尖尖的頭。可是,也要小心,over-mix會有try 7整個shells塌陷的危機。因此,混合杏仁糊的過程,也成了我學習馬卡龍烘焙的重要經驗值。

 

所謂的’lava’狀,就是杏仁糊拉起後,可以不斷,然後自然倒入擠花袋中。

 

Try 8的這天,其實濕度比之前都高(下雨)。不過,我還是只有等30分鐘,就入預熱烤箱烘焙了。

 

我也在前幾次的實驗當中,確認到我的烤箱溫度比較高,還有,就是有嚴重的箱內溫度不均勻。因此,我是預熱160度,入烤箱後約5分鐘,確定feet長出來了,就將溫度轉到150度。接著,還將烤盤轉邊,繼續烘焙5分鐘。

 

出爐後,烤盤立刻放在冷水洗過的桌布上。烤盤自然冷卻,shells也會很輕易地從矽膠烤墊拿起來。

 

接著,是內餡的部份,以下內餡絕對足夠1顆蛋白烤出來的馬卡龍的量,還有多餘,多餘的部份,我拿來抹吐司。

 

Mascarpone cheese 60g

黑巧克力 40g

奶油 10g

 

做法:

1. 隔水加熱黑巧克力和奶油,讓巧克力和奶油溶化、均勻在一起。

2. 在碗內放入mascarpone cheese,先用叉子(或者打蛋器),將mascarpone cheese攪拌開來後,再倒入已經融合在一起的巧克力醬。最後,攪拌均勻。

3. 我用烘焙紙摺成corn狀,倒入內餡後,擠在shells上,再黏成馬卡龍成品。

 


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