Cutie @ Fun Kitchen 吃、喝、玩、樂 生活誌

我的第七次是失敗的。雖然失敗，還是要記錄一下(不過，沒有照相存證，哈哈~)。

第七次我想做的是草莓口味。但，我不想用colouring，因此，我拿自己做的草莓果醬來嘗試。我用的是自製草莓果醬的果膠狀的部份，而沒有果粒。這部份的結果是，當我到了打蛋白霜的後半期加入約1小匙的自製草莓果醬的時候，蛋白霜的顏色幾乎沒有改變，只有稍微一點點微粉紅。我想，除非我就是接受使用colourings，不然，就只能接受，我的馬卡龍顏色會有所限制。

接著，我的蛋白霜打完之後，就覺得有點不太對勁，我當時就該重打蛋白霜，但是我沒有，我還是攪拌了杏仁糊。攪拌之後，越覺得不對勁，因此，一直想要攪拌到杏仁糊到’lava’的階段。這時候，我又犯了第二個錯，但我是一直到成品烤出來，才知道是個錯。

擠杏仁糊的時候，都還好，而且還覺得，可以烤出光滑表面的馬卡龍… …

入烤箱五分鐘，就知道，已經khì-liáu-liáu(去了了)。我的shells表面開始chang-chang(鬃鬃/指表面不完整、不光滑)。然後，馬卡龍的蕾絲裙邊(英文說’feet’)，沒有”長”出來。

更嚴重的再後面…我的shells出爐後，不到10分鐘，一整個塌陷。依照Hisako Ogita的I love Macarons此書，塌陷的原因是過度攪拌杏仁糊和過篩的杏仁不新鮮或者過潮。

最後檢討，我的第一個錯誤是蛋白霜打過發，接著是攪拌過度，而杏仁不新鮮或者過潮，這原因我排除，原因是try 8(成功)和try 7的杏仁是同一批，且我是要使用的時候，才過篩，不至於會有過潮的問題。

接著，來說try 8吧!

Try 8的口味是巧克力的。

Try 8使用的杏仁粉是最便宜的杏仁粉(意思就是說顆粒比較粗，於try 2文章有說明)。

以下是以一顆蛋白的份量，來計算的馬卡龍材料:

大顆蛋的蛋白 1顆

杏仁粉(我用粗顆粒) 40g 過篩*

糖粉 60g

可可粉 1小匙

砂糖 25g

由於我用的是大顆粒的杏仁粉，40g的杏仁粉過篩後，其實不足40g了，我沒有再加入新的杏仁粉讓它保持40g的原因是，參考過許多食譜，其實，一顆蛋白的量，所使用的杏仁粉約在33~40g之間，所以，無法過篩的杏仁粉其實沒有那麼多。再者，我要加可可粉。

過粗的杏仁粉，我並沒有這樣丟掉，我是用另外一個袋子裝起來，這粗顆粒的杏仁粉，可以拿來做其它的糕點。例如:【義大利杏仁餅】、【洋梨杏仁塔】

其做法仍然是:

1. 過篩杏仁粉、糖粉、可可粉。我過篩3次，原因是我沒有食物料理機。其實，除了第一次去除掉沒有篩過的杏仁粉之外，第二、三都只是為了確保三種粉類混合均勻。

2. 蛋白先打發，起細泡，接著加入砂糖，打到濕性發泡。由於try 7有過度打發蛋白的經驗，這次，我在過程中，有停下電動打蛋器數次，確定蛋白拉起來之後，會有倒鉤卻不完全滴落狀。

3. 粉類材料，分三次，拌入蛋白霜，過程如拌蛋糕糊。要確定有’lava’狀*。

關於lava狀: 拿來和try 4, try 5, and try 6做比較，尤其是try 4 and try 5，我曾提到：

『這次的杏仁糊就沒有try 4那麼厚重，看我的提拉米蘇口味的馬卡龍就知道，表面是應有的光滑，擠出來的花紋都消失。』

『b. 不知道是不是這次的蛋比上次小顆一些，40g的杏仁粉，拌起來比上次厚重一些。(上次有減少杏仁粉，但額外加黑芝麻粉，儘管如此，這次麵糊是比較濃稠的，像try 1那樣，反而之後try 2和成功的try3麵糊比較稀。而其實，try 2 and try 3擠在烤盤上的杏仁糊，是比較像大部分食譜書的圖示，是圓形扁平狀。而try 1 and try 4厚重的杏仁糊則擠出來後，高度比較高，且不會烤盤輕拍桌面，而減少高度和擴張。』

以薰衣草口味的來說，都有尖尖的頂端，那部份，我即使用湯匙沾水，想要壓平都沒辦法，而提拉米蘇口味的，則都是光滑的表面。這是攪拌杏仁糊的差別。當杏仁糊under-mix，其lava狀就沒有那麼明顯，最後就會擠出尖尖的頭。可是，也要小心，over-mix會有try 7整個shells塌陷的危機。因此，混合杏仁糊的過程，也成了我學習馬卡龍烘焙的重要經驗值。

所謂的’lava’狀，就是杏仁糊拉起後，可以不斷，然後自然倒入擠花袋中。

烤Try 8的這天，其實濕度比之前都高(下雨)。不過，我還是只有等30分鐘，就入預熱烤箱烘焙了。

我也在前幾次的實驗當中，確認到我的烤箱溫度比較高，還有，就是有嚴重的箱內溫度不均勻。因此，我是預熱160度，入烤箱後約5分鐘，確定feet長出來了，就將溫度轉到150度。接著，還將烤盤轉邊，繼續烘焙5分鐘。

出爐後，烤盤立刻放在冷水洗過的桌布上。烤盤自然冷卻，shells也會很輕易地從矽膠烤墊拿起來。

接著，是內餡的部份，以下內餡絕對足夠1顆蛋白烤出來的馬卡龍的量，還有多餘，多餘的部份，我拿來抹吐司。

Mascarpone cheese 60g

黑巧克力 40g

奶油 10g

做法:

1. 隔水加熱黑巧克力和奶油，讓巧克力和奶油溶化、均勻在一起。

2. 在碗內放入mascarpone cheese，先用叉子(或者打蛋器)，將mascarpone cheese攪拌開來後，再倒入已經融合在一起的巧克力醬。最後，攪拌均勻。

3. 我用烘焙紙摺成corn狀，倒入內餡後，擠在shells上，再黏成馬卡龍成品。