圖片來源: http://www.cookies-in-motion.com/

除了書本、網站的文字食譜之外,我也看了一些網路影片。有一些品質差的、說明不夠仔細的,我就不分享了,以下是幾個,我覺得蠻實在的影片,分享、也算是推薦給網友們。

 

我發現,多數的影片,如果是專業的pastry chef所示範,多半是用義大利式的蛋白霜打法。這個我和我的朋友-Pearl(她是專業的廚師)討論過,她認為,sugar syrup雖然簡單製作,但是在打的過程當中,除非有stand mixer,不然,手持式的電動打蛋器,對於製作者來說,比較不好操作。因為,我們要一手持打蛋器,又要確保碗能固定在桌面(雖然墊個桌布就可以),最重要的是,倒入糖漿的時候,很可能亂噴,這一點,使用stand mixer者,比較能克服。況且,如果普通的蛋白霜食譜可以做出馬卡龍,又為什麼要使用比較複雜的方式呢?

 

另外,義大利式的蛋白霜所使用的糖漿,有其溫度限制,所以,不是在於製作糖漿的問題而以,而是要有器材(溫度計),能確保使用的糖漿溫度達110C。對我來說,那是另外一項投資啦,也許等我技術更精進許多,再考慮擴充設備吧!

 

第一個影片是亞裔的甜點師Joanne Chang的示範


 

我覺得她的解釋很清楚,使用的是傳統的蛋白霜做法。同一影片還示範兩種內餡的做法,非常實際的一段影片。

 

第二段影片,雖然口味是伯爵茶的口味,但基礎還是一樣的。使用的也是傳統的蛋白霜做法,且用的是手持的電動打蛋器,非常適合一般的home baking使用者。


 

第三個影片,原presenter就是義大利人,不知道是不是這個原因,使用的是義大利的蛋白霜做法。不過,裡面使用的溫度是華氏,儘管如此,還是得注意唷,她使用的溫度蠻高的,真的要依照自己的烤箱調整一下。另外,她拌杏仁糊的方式也很不一樣。這個攪拌杏仁糊的的方式和使用傳統的蛋白霜法很不一樣。(Pierre Hermé,在前一篇講到工具書的時候,他在他的著作裡面,也是使用這個方法。)

 


最後,我放一個sugar syrup的【理論,意思就是,我個人並沒有實際操作過啦!如果,你很想嘗試用義大利蛋白霜法,可是,並沒有溫度計的話你可以這麼做:

依照Sugarbaby這本書的介紹,其實糖漿可以分成至少3種狀態,而我們要的只是最初的階段,屬於soft boil的狀態。


砂糖 400g

480ml

 

放入一厚重的湯鍋內加熱,直到起泡。這時候,取一小匙的糖漿,將它滴入放滿冷水的杯子當中,再將結晶的糖球拿出來,為可塑形狀的軟球狀態(soft ball),即是適合拿來製作義大利蛋白霜的糖漿了。

 


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