之前回台灣的時候,我媽常提起,說她和我爸去哪間飯店的餐廳,吃了所謂的德國豬腳,有多麼美味,我老爸多麼喜歡….

所以,這次色長(abon lais)點豬腳,我第一個想到的就是這道德國名菜囉。

 

說是德國名菜,我問了一些人,除了懷疑之外,也不清楚做法。最後,我問了我在德國留學的大學同學,到底該怎麼做這道菜。

他給了我幾個字:「做什麼德國式,台灣的做法才好吃!

 

不死心,又繼續問他,反正,我就是要做所謂的德國豬腳咩!

他就說:「香料隨便你加啦!反正德國式的真的不好吃!你不如用台灣的口味來料理!

唉唷!一直迴圈….

難得做這道菜,讓我多貼一點圖吧!


Anyway, 最後,找了幾個網路食譜,都發現,是真的不難,只是香料當中都需要加cumin,我對這個有如汗臭味的香料有嚴重的偏見所以,最後,真的就綜合了幾個網路食譜,加上自己的interpretation,開始準備/料理這道菜。

 

對了!還要搭配酸菜….雖然同學跟我說這個買現成就好。我找了幾間超市,並沒有看到酸菜的蹤跡。甚至連之前,某連鎖超市舉辦德國月的活動,賣了各種的香腸,甚至是芥末醬,就是沒有賣現成的酸菜因此準備這道料理,卻要從準備自己醃漬酸菜開始….

 

Ok, 所以,簡化一下,這篇心得分兩()部份:

a. 酸菜的醃漬和炒酸菜的介紹

b. 豬腳的醃漬和烹調

c. 醬料 (買現成的即可)

 

a. 酸菜的醃漬和炒酸菜

首先,酸菜可以自己做。使用的就是像台灣的高麗菜。我買不到那樣的高麗菜,因此我用pointed cabbage代替。這種cabbage炒或者當水餃餡料都和台灣的圓形高麗菜類似,因此使用之。

做法非常簡單,就是洗淨之後,切絲,並灑上大量的鹽巴,然後放在玻璃罐內,密封起來,至少要放30天左右。

Tips之一:高麗菜切絲灑鹽後,會有菜汁滲出,依照我所查詢的網路食譜,說這湯汁不要丟棄(擰乾),而是直接一起放到罐子當中。並且,需要很扎實地把灑了鹽巴的高麗菜絲塞疊起來。

我用的玻璃罐是果醬罐,竟然可以塞下一整顆pointed cabbage所切出來的絲。

Tips之二:最上面封口的地方,用高麗菜外圍剝除的菜葉來封口。依照網路食譜的說法是,醃漬的過程可能會有髒東西(就是黴吧,我想)在瓶口形成,因此,用原本就要丟棄、不食用的菜葉封住,到時候開封的時候,丟掉那菜葉就可以了。

不過,我的經驗是完全沒有長出這類的東西。

我就是用這種果醬小瓶子來醃漬高麗菜,這是打開後,拿出1/3酸菜的樣子。

 

洗好的酸菜,就長這樣囉!


接著,就是炒酸菜了。

所需的額外材料就是洋蔥和培根丁。調味的話,可以加一點糖。

因此,烹調法就是:

1. 先把酸菜從瓶子拿出來,並以清水沖洗。

2. 洋蔥切絲。

3. 油鍋先炒洋蔥絲之後,再加入培根丁,最後加入清洗過後、擰乾的酸菜,然後拌炒,最後調味。即可。

 

 

炒好的洋蔥培根丁酸菜

 


b. 豬腳的醃漬和烹調

首先,我一直到肉販(butcher shop)買豬腳才知道,在這邊,豬腳還得事先預約。另外,我說要買knuckle (pork knuckle),店主人還愣了一下,大概很少人跟他買吧!我說我是要做德國的那道傳統菜餚,他很納悶地看著我,還跟我說,他沒聽過….怎麼會這樣….anyway…買到了,他祝福我可以試驗成功….

 

靠近一點看烤好的豬腳


醃漬(以下純屬於我的調味法)

豬腳清洗之後,放入電鍋當中,並且在鍋內加上紅蘿蔔(滾刀切、切塊都可以)、芹菜(切段)、洋蔥(切塊)thyme(百里香)rosemary(迷迭香)ground coriander(芫荽籽粉)、鹽巴、黑胡椒、Paprika(甜椒粉)mixed spices(不外乎是肉豆蔻和肉桂的混合香料)之後,用電鍋燉煮幾次。除了讓豬腳入味之外,也是要先把肉先頓軟爛。

我是燉煮了之後,還浸泡了兩天。

烹調的方法就是把豬腳從電鍋中拿出來,放在烤盤內,灑上鹽巴(原本醃漬的時候,我鹽巴量加得很少),放入烤箱,用grill,烤到豬皮焦脆。

 

燉煮過後,再去烤,其實肉都軟爛了。

 

c. 醬料

醬料的部份,我所看到的食譜,提到兩種醬料,一個就是簡單的mustard(黃芥末),一個是apple sauce。我直接買現成的,連apple sauce都沒有自己熬。(買的很便宜呀,一罐也差不多台幣30塊左右而已,又不需要自己花時間熬煮)

 

這次用的芥末是wholegrain mustard,我有加上蜂蜜去調和,讓它不至於太嗆辣。

 

兩種醬料 蜂蜜wholegrain mustard + apple sauce


心得就是,這道菜不難做,就是準備的時間要比較久。另外,豬腳的口味,實在可以依照個人的喜好添加。我是故意不想太台灣味(也就是醬油滷漬),盡量保持德國豬腳用香料醃漬的口味,只是把cumin拿掉改用其他的香料代替。

然後,每次做好一道用心花時間準備的料理,就會希望,家人能在身邊分享,尤其,我會很想我老爸,這是他喜歡的一道菜。

豬腳肉+酸菜+醬料

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