Cutie @ Fun Kitchen 吃、喝、玩、樂 生活誌

之前回台灣的時候，我媽常提起，說她和我爸去哪間飯店的餐廳，吃了所謂的德國豬腳，有多麼美味，我老爸多麼喜歡….

所以，這次色長(abon lais)點豬腳，我第一個想到的就是這道德國”名菜”囉。

說是德國名菜，我問了一些人，除了懷疑之外，也不清楚做法。最後，我問了我在德國留學的大學同學，到底該怎麼做這道菜。

他給了我幾個字：「做什麼德國式，台灣的做法才好吃!」

不死心，又繼續問他，反正，我就是要做所謂的德國豬腳咩!

他就說：「香料隨便你加啦!反正德國式的真的不好吃!你不如用台灣的口味來料理!」

唉唷!一直迴圈….

難得做這道菜，讓我多貼一點圖吧!

Anyway, 最後，找了幾個網路食譜，都發現，是真的不難，只是香料當中都需要加cumin，我對這個有如汗臭味的香料有嚴重的偏見…所以，最後，真的就綜合了幾個網路食譜，加上自己的interpretation，開始準備/料理這道菜。

對了!還要搭配酸菜….雖然同學跟我說這個買現成就好。我找了幾間超市，並沒有看到酸菜的蹤跡。甚至連之前，某連鎖超市舉辦德國月的活動，賣了各種的香腸，甚至是芥末醬，就是沒有賣現成的酸菜…因此…準備這道料理，卻要從準備自己醃漬酸菜開始….

Ok, 所以，簡化一下，這篇心得分兩(三)部份:

a. 酸菜的醃漬和炒酸菜的介紹

b. 豬腳的醃漬和烹調

c. 醬料 (買現成的即可)

a. 酸菜的醃漬和炒酸菜

首先，酸菜可以自己做。使用的就是像台灣的高麗菜。我買不到那樣的高麗菜，因此我用pointed cabbage代替。這種cabbage炒或者當水餃餡料都和台灣的圓形高麗菜類似，因此使用之。

做法非常簡單，就是洗淨之後，切絲，並灑上大量的鹽巴，然後放在玻璃罐內，密封起來，至少要放30天左右。

Tips之一：高麗菜切絲灑鹽後，會有菜汁滲出，依照我所查詢的網路食譜，說這湯汁不要丟棄(擰乾)，而是直接一起放到罐子當中。並且，需要很扎實地把灑了鹽巴的高麗菜絲塞疊起來。

我用的玻璃罐是果醬罐，竟然可以塞下一整顆pointed cabbage所切出來的絲。

Tips之二：最上面封口的地方，用高麗菜外圍剝除的菜葉來封口。依照網路食譜的說法是，醃漬的過程可能會有髒東西(就是黴吧，我想)在瓶口形成，因此，用原本就要丟棄、不食用的菜葉封住，到時候開封的時候，丟掉那菜葉就可以了。

不過，我的經驗是完全沒有長出這類的東西。

我就是用這種果醬小瓶子來醃漬高麗菜，這是打開後，拿出1/3酸菜的樣子。

洗好的酸菜，就長這樣囉!

接著，就是炒酸菜了。

所需的額外材料就是洋蔥和培根丁。調味的話，可以加一點糖。

因此，烹調法就是:

1. 先把酸菜從瓶子拿出來，並以清水沖洗。

2. 洋蔥切絲。

3. 油鍋先炒洋蔥絲之後，再加入培根丁，最後加入清洗過後、擰乾的酸菜，然後拌炒，最後調味。即可。

炒好的洋蔥培根丁酸菜

b. 豬腳的醃漬和烹調

首先，我一直到肉販(butcher shop)買豬腳才知道，在這邊，豬腳還得事先預約。另外，我說要買knuckle (pork knuckle)，店主人還愣了一下，大概很少人跟他買吧!我說我是要做德國的那道傳統菜餚，他很納悶地看著我，還跟我說，他沒聽過….ㄜ…怎麼會這樣….。anyway…買到了，他祝福我可以試驗成功….

靠近一點看烤好的豬腳

醃漬(以下純屬於我的調味法)

豬腳清洗之後，放入電鍋當中，並且在鍋內加上紅蘿蔔(滾刀切、切塊都可以)、芹菜(切段)、洋蔥(切塊)、thyme(百里香)、rosemary(迷迭香)、ground coriander(芫荽籽粉)、鹽巴、黑胡椒、Paprika(甜椒粉)、mixed spices(不外乎是肉豆蔻和肉桂的混合香料)之後，用電鍋燉煮幾次。除了讓豬腳入味之外，也是要先把肉先頓軟爛。

我是燉煮了之後，還浸泡了兩天。

烹調的方法就是把豬腳從電鍋中拿出來，放在烤盤內，灑上鹽巴(原本醃漬的時候，我鹽巴量加得很少)，放入烤箱，用grill，烤到豬皮焦脆。

燉煮過後，再去烤，其實肉都軟爛了。

c. 醬料

醬料的部份，我所看到的食譜，提到兩種醬料，一個就是簡單的mustard(黃芥末)，一個是apple sauce。我直接買現成的，連apple sauce都沒有自己熬。(買的很便宜呀，一罐也差不多台幣30塊左右而已，又不需要自己花時間熬煮)

這次用的芥末是wholegrain mustard，我有加上蜂蜜去調和，讓它不至於太嗆辣。

兩種醬料 蜂蜜wholegrain mustard + apple sauce

心得就是，這道菜不難做，就是準備的時間要比較久。另外，豬腳的口味，實在可以依照個人的喜好添加。我是故意不想太台灣味(也就是醬油滷漬)，盡量保持德國豬腳用香料醃漬的口味，只是把cumin拿掉改用其他的香料代替。

然後，每次做好一道用心花時間準備的料理，就會希望，家人能在身邊分享，尤其，我會很想我老爸，這是他喜歡的一道菜。

豬腳肉+酸菜+醬料