上圖來自於Maze官網。(The Maze interior photo shown above was adopted from Maze official web site.)
前一陣子，剛好有朋友從日本來歐洲旅行，特地約了見面。約吃飯的時候，我斗膽列出許多間餐廳讓朋友選擇，朋友第一挑選的就是Maze，也因此，促成了這次的再訪。
因為是我的再訪，我這次選擇是單點(a la carte)。點餐的時候，服務生一直強調他們的份量都是tasting size，意思就是比正常的單點菜餚的份量要少很多，他們建議最少能夠(一個人)點四道(就像是set menu那樣，看自己的搭配)。我後來點了三道(含甜點)，侍者一再確認，並鼓勵多點，怕我們吃不飽，當下，的確給了我們很大的壓力，雖然，事後證明，他是有所本，份量上，的確不算大。
先點個水慢喝，順便慢慢看菜單。這牌子的水源自於西威爾斯。不過，稍微google了一下似乎毀譽參半。
好吧!我是一個上餐館前，就會先從網路點閱菜單的人，因此，大概已經有個底。也因為自己點的東西差異很大，不好配酒的情況下，我點了Rose來搭我的兩道鹹點: sushi platter和squab pigeon。當天餐廳提供的酒單和網路上的酒單不太一樣，當天餐廳的Rose (by glass)有兩個選擇(而我真的沒有記下來，到底是哪兩支)，依照侍酒師的意見，一款比較light，是比較適合我們點的菜(另外兩位朋友點的也都有海鮮)，因此，我們就選擇了同樣的Rose (by glass)。
這杯Rose是真的夠light，算是’很容易喝’(easy to drink)，單喝，配食物，都剛剛好。這杯Rose的一個讓我有點意外的地方是，有種說法，說Rose會比較偏dry(澀)，而我偏偏是個不太喜歡dry wine的人，但這一杯不會dry，不過，我卻也喝不出來清楚的果香味就是。當然，我不是一個很有經驗且對葡萄酒了解很多的人，這只是單純描寫我自己的想法而以。 (有一說法，說好的Rose產地之一是普羅旺斯，in fact，網路上的酒單的那款Rose就是產於普羅旺斯，殘念了!)
今天點的菜，似乎不太需要/不太搭麵包。
以下照片礙於光線的原因，又用’高感度’的模式拍攝，畫質上犧牲了。
以口味來說，這當然不是傳統的日本壽司口味，而比較像是摩登且西化的壽司。有趣的是，還是有了非常日本的毛豆和薑的。首先，maki roll有點像是California roll的變化，裡面夾的芫荽還配上一點美乃滋，前者在氣味上，給了壽司一個’kick’又清新的感覺，而美乃滋則加強了外面那層鮭魚片的濃郁油汁的口感。中間那球鮪魚塔塔(tuna tartare)上面加了酥脆的’東西’(很像是炸麵條)給了crunchy的口感。至於那個鯖魚握壽司，先說鯖魚片太薄，實在一點’感覺’都沒有。總評，這是一道讓我失望的菜，雖然我喜歡那鮭魚maki roll，而tuna tartare也很不錯，但考慮到價格和品質、份量、創意度，我覺得這實在不算是米其林一星該有的表現。
再來是我的Squab pigeon, smoked chestnut velouté, trompette de la mort。這道菜真是一堆’土味’(earthy)的組合呀。醬汁(smoked chestnut velouté煙燻栗子絲絨醬)是上菜後，侍者再淋上去。從圖片上來看，就可以知道，另外一個配菜trompette de la mort(一種深黑色的菇類，硬要直翻就是’死亡號角’，其實是一種長得很像號角或者喇叭狀的黑色野菇)不見蹤影，難道是切太細了，沒看出來嗎? Anyway, 這道菜給我的感覺會讓我想起我上次點的quail(鵪鶉)那道菜，首先，乳鴿肉比鵪鶉肉來得軟嫩多了，肉質也甜美些。大概因為這道醬汁也溫和許多，堅果香氣和乳鴿肉很搭，最重要的是，雖然也有lardon，就因為醬汁的關係，調味得剛剛好，不像上次的鵪鶉，因為是搭配味增醬，不配菜吃的話，會太鹹。這道squab pigeon整體來說，就是帶有堅果味卻又能有creamy的柔順感。
另外兩道，則是朋友點選的，也一同貼出來分享。
Brill, brown shrimps, salsify, ginger, jalapeno and miso dressing
Pork belly, lobster, razor clams, braised apple, lobster and sake dressing
甜點的部分，我們三個都一致要點選不同的來嘗試之，因此，有了以下的挑選:
一個是之前貼過的Clementine parfait, orange polenta cake, cointreau gel, clove ice cream，雖然，上次我說我想嘗試這一道，不過，這次是推薦這一道給朋友，我還是點了別的。呵呵呵~
Bitter chocolate delice，這一道和原本網路上的不太一樣，並不是’black forest’(黑森林蛋糕)，而是搭配芒果和萊姆果醬以及香茅冰淇淋的苦味巧克力甜點。這個長得像畢業帽的甜點，外皮是脆的，但裡面卻是濃郁的軟心巧克力。朋友吃過後，她說不會有甜膩感，非常喜歡。
最後，是我點的”Jelly and Ice Cream”。那個唷，菜單上的說明，真的是太過簡單，而且往往跟想像不一樣。不知道jelly是不是又流行回來了，anyway，jelly第一口吃起來是微熱的，而那球白色的冰淇淋，應該就是所謂的’cream soda’，因為吃起來的香草味非常不明顯，可是卻又有濃郁的奶香味。粉紅色的是莓類口味。白色的固體狀，則是棉花糖。所以呢，一整個吃起來的口味，就是有冰涼的冰淇淋汽水(cream soda)冰淇淋搭配微熱的水果果凍，加上脆皮的waffle和一點點chewy的棉花糖，看似簡單的甜點，但口感卻很豐富。
另外，值得一提的，是餐後招待的小甜點。一共有三種: 水果軟糖、檸檬蛋白餅、巧克力軟糖。
第一個水果軟糖，其水果味不清楚，雖然我個人沒有很喜歡，但還是好吃啦。
巧克力軟糖因為有加核桃，我們第一口吃的時候，其實沒有立刻感覺到是巧克力，反而以為是羊羹(但卻又比羊羹軟)，核桃的香氣讓我們覺得這款巧克力軟糖吃起來有’核桃糕/膏’的感覺。
而中間的檸檬蛋白餅，一整個讓我臣服。蛋白餅的甜剛好讓中心的檸檬果醬給調合了，吃起來就是清爽，裡面的檸檬果醬的香氣也撲鼻，非常喜歡這道小甜點呢!
OK, Maze也來兩次了，也試過set menu和a la carte，多多少少可以有整體概念了。
我是透過toptable訂位的，所以餐後，他們要我寫問卷，而Maze也有透過他們的問卷系統，要我給予回饋，以下是我給他們的文字回覆:
“I have visited Maze twice recently; one for set menu and one for a la carte. When it comes to 'value for money,' I have to say that set menu at Maze is too good to be true for a diner who watch out his budget. Please don't misunderstand me, a la carte has its selling point and I also enjoyed my a la carte dishes a lot. However, I find dishes of set menu were a bit over-seasoned while a la carte were just right. The service was superb; all staff provided best smiles and hospitality. The modern ambience made it a nice choice for friend gatherings while the candle light makes it soften and romantic, which is ideal for dinner for two. Both my recent visits were fantastic and I will definitely revisit in the near future.
I personally might suggest Maze to differentiate its set menu and a la carte a bit more significantly in the terms of quantity and creativity. I personally expect a bit more wow factors added to a la carte dishes.”
我第一次用餐的服務，基本上沒問題，那天的overall服務，也還是水準之上，給我們備受尊重的感受。然而，這邊我想補充說明一下那天服務的兩個比較不太舒服的情況，一個是侍者一再’暗示’我們會吃不飽，一個是侍酒師並不太想搭理我們。
我前面說過，未點餐前也就是送上菜單的時候，侍者有跟我們說，他們的菜在份量上是tasting size，因此，建議我們點四道會比較剛好。當我只點兩道，朋友各點一道之後(未加甜點)，侍者和我們一度有堅持。雖然他沒有很強制我們一定要點四道，但再三強調說份量少，兩位朋友用中文跟我說”我們看起來就很會吃?食量很大嗎?”儘管侍者沒有惡意，但對於用餐者的壓力是有的。大概因為我們有要求wine lilst，因此，侍酒師有過來，也許我們沒有給侍酒師很多推薦的空間，因此，當我們決定了Rose之後，她就不是很熱心介紹。如果再來一次，這樣的service failure*是可以避免的吧!
Service failure不完全是提供服務者的錯誤，因為這和接受服務者本身對於服務的期待有很大的關係。就因為是否為service failure是接受服務者的認定，很可能會因為接受服務者的知識有限和錯誤期待而有影響。所以，我說我們已經先決定Rose這樣一來，侍者師能介入推薦的力量就小了。儘管，我們也認為，她如果認為我們點的酒不對，或者有更好的選擇，可以換個方式，告訴我們她的想法，例如，她可以問我們，是否對Rose有喜好，能否給她機會推薦其他更適合的酒品。
Set menu和a la carte的菜單有些是重複的，當然，食材上a la carte會比較特別。如果重點在於’米其林餐廳感受’，我會覺得四道是的set menu只要25英鎊，是真的too good to be true。這也是我認為set menu絕絕對對’good value for money”，換句台灣人喜歡說的，就是c/p值高。也因為如此，我才會在評語/建議上，希望Maze可以考慮一下，稍微區隔一下set menu和a la carte，尤其在份量和創意上。
這個我說一下唷，因為除了點四道的set menu之外(25英鎊)，還有七道式的chef’s menu (70英鎊)。所以，以定價(pricing)的出發點來看，不管自己單點(a la carte)四道或者七道，都會遠遠高於set menu和chef’s menu的價值。因此，我才會說，需要在份量上稍微加一點，要不，就是要給一點wow factors。Wow factors可以在於烹調的技巧，也可以在食材的選用，也可以在擺盤上的升級。這樣一來，才可以平衡一下a la carte用餐者的’價值感受’。
OK，一語以蔽之，Maze如果無法在a la carte上有更多區隔的話，那我就會絕得它只能是個適合吃set menu和chef’s menu的餐廳而以囉!
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