上圖來自於Maze官網(The Maze interior photo shown above was adopted from Maze official web site.)

 

前一陣子,剛好有朋友從日本來歐洲旅行,特地約了見面。約吃飯的時候,我斗膽列出許多間餐廳讓朋友選擇,朋友第一挑選的就是Maze,也因此,促成了這次的再訪。

 

因為是我的再訪,我這次選擇是單點(a la carte)。點餐的時候,服務生一直強調他們的份量都是tasting size,意思就是比正常的單點菜餚的份量要少很多,他們建議最少能夠(一個人)點四道(就像是set menu那樣,看自己的搭配)。我後來點了三道(含甜點),侍者一再確認,並鼓勵多點,怕我們吃不飽,當下,的確給了我們很大的壓力,雖然,事後證明,他是有所本,份量上,的確不算大。

 

先點個水慢喝,順便慢慢看菜單。這牌子的水源自於西威爾斯。不過,稍微google了一下似乎毀譽參半。

 

好吧!我是一個上餐館前,就會先從網路點閱菜單的人,因此,大概已經有個底。也因為自己點的東西差異很大,不好配酒的情況下,我點了Rose來搭我的兩道鹹點: sushi plattersquab pigeon。當天餐廳提供的酒單和網路上的酒單不太一樣,當天餐廳的Rose (by glass)有兩個選擇(而我真的沒有記下來,到底是哪兩支),依照侍酒師的意見,一款比較light,是比較適合我們點的菜(另外兩位朋友點的也都有海鮮),因此,我們就選擇了同樣的Rose (by glass)

 

這杯Rose是真的夠light,算是很容易喝’(easy to drink),單喝,配食物,都剛剛好。這杯Rose的一個讓我有點意外的地方是,有種說法,說Rose會比較偏dry(),而我偏偏是個不太喜歡dry wine的人,但這一杯不會dry,不過,我卻也喝不出來清楚的果香味就是。當然,我不是一個很有經驗且對葡萄酒了解很多的人,這只是單純描寫我自己的想法而以。 (有一說法,說好的Rose產地之一是普羅旺斯,in fact,網路上的酒單的那款Rose就是產於普羅旺斯,殘念了!)

今天點的菜,似乎不太需要/不太搭麵包。

 

以下照片礙於光線的原因,又用高感度的模式拍攝,畫質上犧牲了。

 

 

以口味來說,這當然不是傳統的日本壽司口味,而比較像是摩登且西化的壽司。有趣的是,還是有了非常日本的毛豆和薑的。首先,maki roll有點像是California roll的變化,裡面夾的芫荽還配上一點美乃滋,前者在氣味上,給了壽司一個’kick’又清新的感覺,而美乃滋則加強了外面那層鮭魚片的濃郁油汁的口感。中間那球鮪魚塔塔(tuna tartare)上面加了酥脆的東西’(很像是炸麵條)給了crunchy的口感。至於那個鯖魚握壽司,先說鯖魚片太薄,實在一點感覺都沒有。總評,這是一道讓我失望的菜,雖然我喜歡那鮭魚maki roll,而tuna tartare也很不錯但考慮到價格和品質、份量、創意度,我覺得這實在不算是米其林一星該有的表現。

 

 

再來是我的Squab pigeon, smoked chestnut velouté, trompette de la mort。這道菜真是一堆土味’(earthy)的組合呀。醬汁(smoked chestnut velouté煙燻栗子絲絨醬)是上菜後,侍者再淋上去。從圖片上來看,就可以知道,另外一個配菜trompette de la mort(一種深黑色的菇類,硬要直翻就是死亡號角,其實是一種長得很像號角或者喇叭狀的黑色野菇)不見蹤影,難道是切太細了,沒看出來嗎? Anyway, 這道菜給我的感覺會讓我想起我上次點的quail(鵪鶉)那道菜,首先,乳鴿肉比鵪鶉肉來得軟嫩多了,肉質也甜美些。大概因為這道醬汁也溫和許多,堅果香氣和乳鴿肉很搭,最重要的是,雖然也有lardon,就因為醬汁的關係,調味得剛剛好,不像上次的鵪鶉,因為是搭配味增醬,不配菜吃的話,會太鹹。這道squab pigeon整體來說,就是帶有堅果味卻又能有creamy的柔順感。

 

另外兩道,則是朋友點選的,也一同貼出來分享。

Brill, brown shrimps, salsify, ginger, jalapeno and miso dressing

 

Pork belly, lobster, razor clams, braised apple, lobster and sake dressing

 

甜點的部分,我們三個都一致要點選不同的來嘗試之,因此,有了以下的挑選:

 

一個是之前貼過的Clementine parfait, orange polenta cake, cointreau gel, clove ice cream,雖然,上次我說我想嘗試這一道,不過,這次是推薦這一道給朋友,我還是點了別的。呵呵呵~

 

 

Bitter chocolate delice這一道和原本網路上的不太一樣,並不是’black forest’(黑森林蛋糕),而是搭配芒果和萊姆果醬以及香茅冰淇淋的苦味巧克力甜點。這個長得像畢業帽的甜點,外皮是脆的,但裡面卻是濃郁的軟心巧克力。朋友吃過後,她說不會有甜膩感,非常喜歡。

 

最後,是我點的”Jelly and Ice Cream”。那個唷,菜單上的說明,真的是太過簡單,而且往往跟想像不一樣。不知道jelly是不是又流行回來了,anywayjelly第一口吃起來是微熱的,而那球白色的冰淇淋,應該就是所謂的’cream soda’,因為吃起來的香草味非常不明顯,可是卻又有濃郁的奶香味。粉紅色的是莓類口味。白色的固體狀,則是棉花糖。所以呢,一整個吃起來的口味,就是有冰涼的冰淇淋汽水(cream soda)冰淇淋搭配微熱的水果果凍,加上脆皮的waffle和一點點chewy的棉花糖,看似簡單的甜點,但口感卻很豐富。

 

另外,值得一提的,是餐後招待的小甜點。一共有三種: 水果軟糖、檸檬蛋白餅、巧克力軟糖。

第一個水果軟糖,其水果味不清楚,雖然我個人沒有很喜歡,但還是好吃啦。

巧克力軟糖因為有加核桃,我們第一口吃的時候,其實沒有立刻感覺到是巧克力,反而以為是羊羹(但卻又比羊羹軟),核桃的香氣讓我們覺得這款巧克力軟糖吃起來有核桃糕/的感覺。

而中間的檸檬蛋白餅,一整個讓我臣服。蛋白餅的甜剛好讓中心的檸檬果醬給調合了,吃起來就是清爽,裡面的檸檬果醬的香氣也撲鼻,非常喜歡這道小甜點呢!

 

 

 

OK, Maze也來兩次了,也試過set menua la carte,多多少少可以有整體概念了。

 

我是透過toptable訂位的,所以餐後,他們要我寫問卷,而Maze也有透過他們的問卷系統,要我給予回饋,以下是我給他們的文字回覆:

 

“I have visited Maze twice recently; one for set menu and one for a la carte. When it comes to 'value for money,' I have to say that set menu at Maze is too good to be true for a diner who watch out his budget. Please don't misunderstand me, a la carte has its selling point and I also enjoyed my a la carte dishes a lot. However, I find dishes of set menu were a bit over-seasoned while a la carte were just right. The service was superb; all staff provided best smiles and hospitality. The modern ambience made it a nice choice for friend gatherings while the candle light makes it soften and romantic, which is ideal for dinner for two. Both my recent visits were fantastic and I will definitely revisit in the near future.

 

I personally might suggest Maze to differentiate its set menu and a la carte a bit more significantly in the terms of quantity and creativity. I personally expect a bit more wow factors added to a la carte dishes.”

 

我第一次用餐的服務,基本上沒問題,那天的overall服務,也還是水準之上,給我們備受尊重的感受。然而,這邊我想補充說明一下那天服務的兩個比較不太舒服的情況,一個是侍者一再暗示我們會吃不飽,一個是侍酒師並不太想搭理我們。

我前面說過,未點餐前也就是送上菜單的時候,侍者有跟我們說,他們的菜在份量上是tasting size,因此,建議我們點四道會比較剛好。當我只點兩道,朋友各點一道之後(未加甜點),侍者和我們一度有堅持。雖然他沒有很強制我們一定要點四道,但再三強調說份量少,兩位朋友用中文跟我說我們看起來就很會吃?食量很大嗎?”儘管侍者沒有惡意,但對於用餐者的壓力是有的。大概因為我們有要求wine lilst,因此,侍酒師有過來,也許我們沒有給侍酒師很多推薦的空間,因此,當我們決定了Rose之後,她就不是很熱心介紹。如果再來一次,這樣的service failure*是可以避免的吧!

 

Service failure不完全是提供服務者的錯誤,因為這和接受服務者本身對於服務的期待有很大的關係。就因為是否為service failure是接受服務者的認定,很可能會因為接受服務者的知識有限和錯誤期待而有影響。所以,我說我們已經先決定Rose這樣一來,侍者師能介入推薦的力量就小了。儘管,我們也認為,她如果認為我們點的酒不對,或者有更好的選擇,可以換個方式,告訴我們她的想法,例如,她可以問我們,是否對Rose有喜好,能否給她機會推薦其他更適合的酒品。

 

Set menua la carte的菜單有些是重複的,當然,食材上a la carte會比較特別。如果重點在於米其林餐廳感受,我會覺得四道是的set menu只要25英鎊,是真的too good to be true。這也是我認為set menu絕絕對對’good value for money”,換句台灣人喜歡說的,就是c/p值高。也因為如此,我才會在評語/建議上,希望Maze可以考慮一下,稍微區隔一下set menua la carte,尤其在份量和創意上。

 

這個我說一下唷,因為除了點四道的set menu之外(25英鎊),還有七道式的chef’s menu (70英鎊)。所以,以定價(pricing)的出發點來看,不管自己單點(a la carte)四道或者七道,都會遠遠高於set menuchef’s menu的價值。因此,我才會說,需要在份量上稍微加一點,要不,就是要給一點wow factorsWow factors可以在於烹調的技巧,也可以在食材的選用,也可以在擺盤上的升級。這樣一來,才可以平衡一下a la carte用餐者的價值感受

 

OK,一語以蔽之,Maze如果無法在a la carte上有更多區隔的話,那我就會絕得它只能是個適合吃set menuchef’s menu的餐廳而以囉!

 

 

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