Cutie @ Fun Kitchen 吃、喝、玩、樂 生活誌

Group Foodies的第二次聚會，我們選擇了米其林二星的L’Atelier de Jöel Robuchon。

自從台灣也有L’Atelier de Jöel Robuchon，就一直很想造訪，不過一直沒機會，也沒有’理由’。反而是成立了Group Foodies之後，找到一群也很願意嘗鮮的朋友，而能定期聚會享美食。

倫敦的L’Atelier de Jöel Robuchon就位於我幾乎每周都會經過兩三次的巷內，最好玩的是，我竟然從不知道它隱身於巷內，一直到用餐前一天，我上網查地圖，才知道早就過了幾次餐廳巷子口，卻未曾注意過它。

倫敦的Jöel Robuchon餐廳分成三部份，地面樓的L’Atelier，二樓(first floor)的La Cuisine，以及三樓(電梯真的顯示’3’)的Salon Bar。

地面樓是屬於開放式的廚房，有吧檯座位和一般的兩人和四人的高腳座位。二樓則是傳統的餐桌佈置，三樓則是酒吧(可以點canape)。

這是Ground Floor的L'Atelier。

二樓的部份我們搭電梯到三樓的Bar的時候有看到，但是，當時沒拍照(且不好意思，因為已過用餐時間，沒人在那邊了，不好意思'誤闖'。)

三樓的Salon Bar。

因為米其林的星星是頒給L’Atelier，因此，訂位的時候，我們挑選了L’Atelier。但如我前面所言，L’Atelier只有最多四人座，我們當天聚餐有位神秘嘉賓，因此餐廳原本想要幫我們安排在La Cuisine (才有五人以上的位置)。其實，菜單是一樣的，但是，就是過不去…還是希望第一次到此用餐，可以是坐在L’Atelier內。(好吧!這真的是很愚笨的想法…請大家盡情地笑吧!)所以，我要求能否拆成三位和兩位，坐成兩桌…電話當中，服務生(receptionist)答應我可以做得到，可是，到了現場我們還是被安排在吧檯的座位，也為了方便我能不要距離太遠，因此是安排在轉角處，但卻是位於餐廳的入門處。L’Atelier的空間不大，我個人是覺得位置不夠隱密，有些不太舒服，但當時也沒有其他位置可以安排了，也就這樣囉!

我個人是覺得，L’Atelier的吧檯位置，不太好做服務，尤其好餐廳又著重服務，加上它們的小費也收得不低(13%)，這和之前的Maze by Gordon Ramsay的傳統fine dining服務相比，真的有很大的差距。不過，既然是”L’Atelier”，想要著重的是輕鬆、不拘謹的用餐氣氛，取捨之間，似乎不能用fine dining的服務來要求；但，身為消費者，既然付了服務費，就會希望能有再好一點的服務方式。

我稍微解釋一下下”不太好做服務”的意思。因為是吧檯，就像日本料理店的吧檯位置一樣，服務生就得隔著有點高的櫃台，幫我們倒水、擺餐具、送餐、收盤。日式料理都很小盤(例如一次兩塊nigiri之類的)，那不會不方便，但是，要跨過高台，擺餐具(和用餐者方向相反)、倒水、送餐、收盤(西餐的盤子又比較大)…，其實動作往往會卡卡的，不是那麼流暢。

我再說一個例子吧，就可以更清楚知道，吧檯的設計對於優質服務的細節影響之大。在比較講究的西餐廳(通常是fine dining)，用餐難免會因為吃麵包，而桌上有麵包屑。在用完主菜之後，服務生擺上甜點餐具之前，是會來桌邊，先進行桌面的處理，例如，拿一乾的桌巾，來將桌上麵包屑掃入手中的盤子內。而L’Atelier的方式，只是服務生從吧檯內，伸手將黑色的placemat/plate mat左右捲起，然後換上乾淨的placemat，可是，捲起來的placemat還是得拿高後，才收入吧檯內側，這段空中距離，就很容易麵包屑沒包好，從placemat當中掉下來。(是的，我真是龜毛地吹毛求疵!)

好吧，進入正題，來說說餐點吧!

我們是周末去用餐，中午也有提供set menu的選擇，可以選擇兩道、三道、四道式的午餐。四道的話，就是點兩道前菜 (starters)。所有套餐，還附有amuse-bouche (開胃菜)。我對於他們的set menu的唯一小意見就是，可以選擇的甜點太少(只有二選一)，至於前菜和主菜的選項，我個人覺得非常多元，除了一定會有一道素食的可以選擇之外，其他的葷食選項可以滿足各種喜好的食客。既然是set menu，少數的餐點是會需要再加一點價格囉。

它的酒單蠻厚一本的。不過，我覺得它可以點單杯的酒選項不多，而酒的單價也不低。這一本這麼厚，我不太記得有沒有列入雞尾酒的選項，因為我沒有翻完，但是，是可以點雞尾酒的，或者請侍者拿雞尾酒單給你囉。我是直接網路看好挑好了(羞)。其實也有非酒精類的飲料可以選，而且我覺得價位上的話，是可以接受的範圍唷!

我點的AppleBerry。啊，就蘋果和覆盆子的果汁。(它算是非酒精類的雞尾酒，也可以單品果汁，號稱現榨唷!)

這麵包是可怕地好吃。我為什麼用可怕形容呢?因為對於我這個愛吃麵包又不能吃太多碳水化合物的人來說，實在太有殺傷力了，因為太好吃，我把三種口味都吃過一輪。(所以，才上完前菜，我已經飽了~ Orz)

奶油好香，我也該戒奶油的，可是卻一直抹…一直抹…一直抹….Orz

這款麵包，堅果香氣濃，比較扎實。

mini baguette，外脆內軟。

好吧!我真的吃了兩款麵包後，要’收手’了，這時，聽到朋友說”這麵包好好吃!”我又栽進去了….真的好吃!好吃在於，我不是一個很喜歡黑橄欖的人，但是它的橄欖香氣和融合入麵包的入口之後的味道，以及它的質地比較軟(比起前兩款)一點，讓我原本要客氣吃一半意思意思一下…就吃掉一整塊了。

Amuse-bouche(開胃菜) - @$&(&_%#!

好啦…當場一長串，我們都沒聽懂。這是”Royale de Foie Gras, Cappuccino de Parmesan au Porto”。所以就是鵝肝醬慕斯，搭配上濃縮後的波特酒和帕瑪森起士打成的foam。我們的神秘嘉賓說，這道amuse-bouche幾乎沒有改變過，每次來都是這一道當開胃菜。

我們當下沒聽懂不是嗎?當時，我們吃的時候，其實以為有水果(莓類)在當中，現在想，可能是濃縮的波特酒給我們的感覺。這道…用湯匙吃，拿起來喝…我還用麵包沾著吃…真是好吃的一道開胃菜。喔喔….順便說一下，我和其中一位一起用餐的朋友都不太喜歡’foam’的感覺，那是普遍對於foam的印象，不過foam現在似乎很常見，說也奇怪，這道amuse-bouche改變了我對於foam的不好的印象耶!

我們一共是五位一起用餐，雖然菜單上有很多選擇，大家似乎口味上蠻一致的，因此，以下是貼出有照到相的菜色囉。另外，L’Atelier de Jöel Robuchon以它們的如藝術般的擺盤出名，大家可以一起來評斷看看囉!

La Lisette

Mackerel served on a thin tart with black olive

這道是朋友點了。這道菜的食譜，可以在The Complete Robuchon找得到唷!(是的，我又多一本想買的食譜了!)

La Lentille Verte du Puy

Puy Lentil Voluté with Cardamom, Smoked Duck Breast and Golden Croutons

朋友點了。扁豆的絲絨醬是端上後，服務生再淋上去。我必須說，這和我想像的’長’得不一樣。

果然，英文的菜單要這樣看…放第一位的是主要的菜色主角，所以，這道是加了豆蔻的扁豆絲絨醬，而煙燻鴨胸肉是配菜。呵呵呵….

再來是我點的Le Homard du Maine

Maine Lobster with Guacamole and Black Pepper Crisps

Creamy的酪梨醬搭配甜美富有彈性的龍蝦肉，還有小小顆的有一點點嗆味的radish，真是滿足的口味。我覺得那個black pepper crisp(不能加s吧)，並沒有增加太多的酥脆口感或者提味就是(吐舌)。反而是一樣有一點點嗆味(和radish的嗆味不同層次)和一點點苦味的red chicory(紫色菊苣)是脆度的來源。

主菜的部分，首先上場的是Le Pigeon。

Pigeon Breast topped with Foie Gras, Wrapped in Cabbage and Smoked Bacon。

可是呀，菜單只寫了一半耶，因為其中朋友對那個鴿絞肉的炸肉丸和pomme purée讚不絕口。而另外一位朋友則是不太習慣還有點嫩度的，包在包心菜和培根當中的鴿胸肉。

這道列為如果下次有機會再訪L’Atelier de Jöel Robuchon的我的選擇。是說，它們換菜色的速度如果太快…我會跟不上…。

接著是我點的Le Cabillaud。

Cod Fillet served with flat parsley Ravioli and Vegetable Broth。

看到配色了嗎?連盤子都搭上了。綠色的parsley oil加上切成細丁的番茄，搭配盤子上也是紅色與綠色，協調又平衡。

薄如紙、又透光的麵皮，將底下的巴西利葉的花紋都透出來了，紅色的部分，則是番茄薄片。湯頭雖然是蔬菜高湯，但有淡淡的火腿味。

不過，這道菜，最後的結尾不太理想…因為，我竟然吃到魚骨頭!!!這在西餐上，是很嚴重的一件事情!這種schoolboy error竟然會發生!!!其實，我沒有當場反應，我一直到了服務生收盤子，我才跟他說，結果，他竟然只是”Oh.”這樣一聲回我。以下我想用英文寫: I found a fish bone in my main course. What a schoolboy error and I couldn’t believe that it would have happened in L’Atelier de Jöel Robuchon (London), a 2-Michelin-starred restaurant. I certainly didn’t expect that the waiter, who served us, simply replied with a ‘oh’ and nothing else after I told him so. Am I too demanding by requesting a starred restaurant charging 13% for services to provide better hospitality?

甜點的部分上場囉!如前言，我覺得set menu只有兩種甜點可以選擇，似乎少了一點。

L’ile Flottante

Floating Island with Tahitian Vanilla Custard, Caramel and Cognac Sauce

好’成人’口味唷，醬汁加了干邑白蘭地耶。

不過，我沒點這道，所以，又有一個再訪的理由了….沒點這道的原因，是因為我自己做過floating island….是說，這是什麼爛理由啦…我以前也做過蘋果塔呀…

所以，這就是我點的La Royale Gala。

Royale Gala Apple Tart served with Vanilla Chantilly and Apple Sorbet。

嗯嗯…那個……我覺得這不是tart而是tarte tatin耶!

 因為apple tart還很溫熱，上面的Chantilly cream都開始融化了…不美了…

Apple tart用叉子切開的時候，那烘培出來的焦糖和肉桂香氣，一整個湧出，還沒入口，我就已經先滿足一大半了。甜點本身，搭配上面的Chantilly cream一起入口，濃郁奶香、果香、焦糖香、香草香、肉桂香…大滿足!

另外，那顆蘋果(應該是用granny smith)雪酪，真是太爽口、太好吃了。

 雪酪是酸的，搭配甜的蘋果塔，剛好中和了甜度。

在這邊，我想說一下，這次的L’Atelier de Jöel Robuchon另外一個遺憾，那就是沒有看到主廚和甜點師(尤其是)。為什麼會說沒看到甜點師是遺憾呢?我來貼個影片，大家就知道了…

影片來源: http://implausibleblog.com/2012/12/18/deliciously-decadent-desserts/

用餐結束，我其實有點想要點咖啡，是的，我還在期待，點了咖啡，會不會有petit fours。就在等服務生問我們的時候，他問我們是否願意到樓上的Bar。我想那是因為他看出來我們來沒有想要立刻走的意思，加上可能需要座位，因此，我們就這樣，轉移陣地到了三樓的Salon Bar。

 啊，我點了cappuccino….我必須說，我一點都不推薦…千萬別點…一點咖啡味都沒有!既然沒點酒精飲料，我不敢說這個bar不值得啦，只是，我看了一下bar的環境，它沒有讓我有想要下次來這邊喝一杯的吸引力就是。另外，我也很好奇，把Bar設在頂樓，這用意到底是什麼?因為，西方會有用餐前，先在bar喝一杯的習慣，加上，bar可以讓還在等一起用餐朋友到齊時的空間，所以，怎麼會將Bar設在頂樓呢?

最後，來給個最後評語吧!以食物來說，畢竟是二星，又是set menu，我覺得這價位和品質，是相符的。事實上，我覺得對於像我這種尚無經濟實力吃到tasting menu或者chef’s menu的人來說，這樣的二星套餐，是非常能接受且難得的*。

*對了，星星是給餐廳，同樣的名字，不代表都有得到星星唷!就像我們都知道Gordon Ramsay是獲得三星肯定的廚師，但是，不是他開的所有餐廳都是三顆星或者有獲得星星。例如，我們上次聚餐的Maze，就只有一星。而他旗下所有位於倫敦的餐廳共有11間餐廳，其實只有三間餐廳獲得星等(兩間一星，一間三星)。換言之，我們都知道Jöel Robuchon是名廚，但是，不是所有掛上他名字的餐廳都是米其林星集餐廳，事實上，依照wiki(如果夠updated和accurate)，位於新加坡和台灣的都尚未獲得米其林星級的肯定(當然，可能米其林的評論家觸角還沒到這兩地有關係)。

可是(There is always a BUT)，服務真的有待加強。我現在說的不是吧檯設計的問題而已，而是三個讓我覺得服務上能夠更好的地方(這次讓我感覺到服務不足的地方):

第一: hospitality感: 當天的餐廳經理(我相信是輪班，因為不是餐廳的general manager)表情蠻嚴肅的，不太有笑臉，當然，可能是本身就比較嚴肅的人的關係，我有看到他到各桌與其他顧客寒暄，他也不是刻意沒有跟我們啦，似乎坐在吧檯區的，他也都沒有打招呼。

也因為我已經有了米其林餐廳的比較基準(老是拿Maze比，這也是不應該的，經驗增加了之後，也許想法會改變)，服務生來跟我們互動的頻率很少。我記得我再訪Maze的時候，服務生問我餐點如何，我說’very nice’，他還跟我開玩笑說”只有nice唷，哇!妳吃完了，不然我該跟廚房說，妳不滿意，要重做唷!”對我來說，這是服務上的extra mile。不是制式化地問你好不好，甚至對你的回答沒有太多期待，而是可以跟你’聊’，緊緊只是一兩句，感受是不同的。

第二: 問題的處理: 就是我前面說的，那個吃到魚骨頭的事情。說真的，我聽到他回我’oh’的時候，真的有點傻眼。我不是奧客，我也不是那種會期待說找到個魚骨頭就要人家不要把我算錢的賴皮、白吃白喝的顧客。雖然，我承認，我期待著他們的危機處理，因為，這也是服務上的extra mile的一環。如同上，看是要用’幽默’化解，還是誠懇道歉都行，我一點都不期待有什麼實質上的回饋，畢竟，他的餐點，我也都享受了不是?!

從這個小地方，我不禁懷疑，是不是這間餐廳沒有給基層的服務員’empowerment’，又或者，在流程上的管理，有疏失 ?

先從小處說起，魚片含有魚骨頭、魚刺，已經是所有廚師必須避免的最基礎的錯誤(schoolboy error)，而服務生的一聲’oh’，已經顯示沒有很好的服務訓練，沒有後續的回饋，我就懷疑，這家店沒有給員工empowerment，能讓他們在發生服務危機的時候，有權力給予顧客價值上的、服務上的回饋。而我將魚骨頭就這樣放在盤子上送回去，竟然送回去之後，也沒有下文，這就讓我懷疑，內場的管理流程上是否有疏失。因為，顧客沒有立刻吃到一半(我真的是最後兩口，才吃到魚骨頭)，就回報餐點有問題，餐盤送回去，處理餐盤的員工，沒有回報狀況，或者哪個環節沒有回報到，而沒有再出來跟顧客致歉，這已經顯示了缺乏溝通或者沒有很盡心在這一環的用心。

第三: 服務細節處: 我們到了Salon Bar之後，中途有一位朋友要先行離席，因為我和她的外套是放一起，因此我們共用一張收據，當我陪她下樓領取外套再回到三樓的時候，有一位服務生剛好要離開bar，空間有點擠，我下意識讓路給他，他竟然…沒有任何表示地、面無表情地、高傲地，就走過我身旁。

沒錯，是我讓路給他，他可以過，但是，平日你讓路給人家過，基本禮貌就是你要客氣微笑、說謝謝吧!更何況這是餐廳!

他錯在哪邊?他錯在，我讓路給他的時候，實屬不該，因為我才是顧客，他本來就要比我早讓路，甚至，在我讓路之後，得客氣、禮貌地請我先過。

對不起，我又要拿Maze來比較了。我在再訪Maze之後，離開的時候，有一位服務生剛從廚房端了菜出來，我遠遠看到他，到了轉角處的時候，我刻意等了一下，我怕他沒看到我，我們會撞一起。你猜，他怎麼了?他早就看到我，他比我早到轉角處，他站得直挺挺的，端著剛從廚房拿出來的菜，停在柱子旁(所以，我當下視線也有被遮住)等我們一行人先過。

說了這麼多關於L’Atelier de Jöel Robuchon服務的缺失之後，我還是得說，三樓的服務生，態度非常好，甚至在我們需要拆bill的時候，她還是笑容可掬地，幫我們一一操作，不會很無奈，也不會嫌我們麻煩，她還一直跟我們開玩笑，化解我們一一付帳單的尷尬和等待的場面。是那位紅髮的服務生，救回了我對於L’Atelier de Jöel Robuchon的服務的信心!

如果你問我，會不會想再訪這間餐廳，答案當然是肯定的。因為價格與食物上的衡量，讓我會想再訪。然而，我也希望，當我下次再來，可以得到更盡善盡美，且足以搭配上那兩顆米其林星星的服務品質囉!

喔，對了，順便說一下，L’Atelier de Jöel Robuchon並沒有像大部分的餐廳會有問卷調查那樣，只是簡單email來道謝用餐，然後要大家去臉書網頁留言…。臉書幾乎成為很多商家的PR必要據點，不過，不是所有的餐廳都很用心經營，這個從臉書粉絲書、狀態的更新、新資訊的提供…等等可以看出端倪。當然，餐飲業是一個很依賴顧客忠誠度的行業，他們的不重視臉書這一塊，也有其鎖定客層的考量吧!

接著，額外提供幾支youtube找得到的影片吧，都是關於L’Atelier de Jöel Robuchon (London)，我都把它當成菜色欣賞囉!

是目前的sous chef – Aurelie Altemaire，影片來源: http://implausibleblog.com/2012/10/22/michelin-star-latelier-de-joe%CC%88l-robuchon-2/

再來就是主廚Olivier Limousin囉!

影片來源: http://implausibleblog.com/2012/10/12/michelin-star-latelier-de-joe%CC%88l-robuchon/

你有沒有發現，從主廚、二廚到甜點主廚，都非常年輕(當然都是帥哥美女，這就不用說了)。我想，這跟Jöel Robuchon本人在非常年輕就已經獲得許多肯定有關係吧。而要與時俱進、富含創意，也許年輕的活力就是最佳來源?

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