今天試做的是Rayond BlancSimple French Cookery這本食譜當中所示範的chicken fricassée with vinegar and herbs

 

fricassée的意思我查了一下,泛指的是燉(stew)的意思。不過,我對於這份食譜的領悟/解讀比較偏向是「燜」,原因是,我認為「燉」是指鍋子在爐上用小火慢滾,而「燜」則是偏向半熟之後,關火後用鍋子可以保持的餘溫,把食材燜到熟。

 

以下是我操作的時候使用的材料的量,和原食譜有一些差異,但是,做法過程則是一樣的。

 

材料:

4支雞腿(drumsticks)

橄欖油 2大匙

奶油 10g

白酒醋 3大匙

白酒 50ml

蒜頭 4 壓碎即可

蕃茄(略小) 2 切細丁

Tarragon (乾燥) 1大匙

平頁巴西利 少許

鹽巴 + 黑胡椒 適量

 

做法:

1. 烤箱先預熱150C。燉鍋放爐火上,先放橄欖油,煎雞腿。煎到金黃色。霹靂啪啦…..我拿鍋蓋當盾牌,呵呵。在此,稍微調味一下。

2. 當雞腿成金黃色後,放下奶油和白酒醋。讓醋稍微沸騰後,醋的量會稍微減少一些。(速度很快,沒幾秒鐘)

3. 加入白酒後,再加入蕃茄、蒜頭和tarragon。稍微拌一下,均勻混合後,改放烤箱,烤30分鐘。烤好後,灑上切碎的巴西里,試一下味道,如有需要,再添加鹽巴和黑胡椒一次。即可上桌囉。

 

我的試做結果就是覺得烤箱的溫度只有150度,其實鍋子的溫度並不高,因此,放烤箱的作用讓我覺得是「燜」的意思。因此,下次我再煮這道菜,會讓我想要嘗試一下,能否用小火在爐上保溫?這樣烹飪出來的結果,會一樣嗎?

 

另外,讓我覺得像是「燜」的另外一個原因是,雞肉吃起來的口感,和台灣的白斬雞燜熟的感覺很類似。

 

說到熟悉感….把鍋蓋打開的時候,那香氣還有醬汁嚐起來的味道,我覺得很熟悉很像台灣的某到料理…. 可是,我想了很久就是想不起來到底是哪一道這樣的味道是來自於tarragon?還是來自於醋?還是所有材料的綜合? 倒底是哪一道呢?我一直在我記憶資料庫裡面尋找….

 

 

慢燉/燜的菜,就像感情一樣,需要適度的火侯,長時間蘊釀出濃郁的情感,因此,就推薦為情人節的菜餚吧!

 


 

以下幾篇,也是我從Raymond Blanc同一本食譜所學習試做的菜色,也許你也會喜歡:

 

香草雞排配節瓜緞帶佐蕃茄油醋醬

酒漬水蜜桃

 

以上兩道,也都很適合當情人節餐的主菜和甜點唷!

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