對於鴨肉的印象,其實是在台灣,每年過年,媽媽都會因為需要拜拜的關係,準備鴨肉,再用滷鴨肉的湯汁,燉煮酸筍(筍乾)。因為是白水滷,鴨肉吃起來,總是澀澀的(雖然灑了鹽花,鴨肉是甜美的)

 

再不然,印象就是烤鴨。我喜歡烤鴨的味道,那種蔥和甜麵醬混合著春捲皮和烤鴨肉,常不自覺就吃過量,味道再好,似乎還是逃脫不了,鴨肉吃起來是比較有嚼勁的一直到參加朋友的婚宴,當天的主菜是香煎鴨胸肉,才改變了對於鴨肉吃起來的印象。


這幾年以來,我以為需要高超的廚藝,才可以把鴨肉煎得皮脆、肉軟嫩,自己嘗試後,才知道,原來做法並不難,只要掌握好技巧和烹飪的時間。


youtube搜尋到米其林主廚Gordon Ramsay的示範。我就是依照他的做法,成功煎、烤出粉紅肉色且juicy的鴨胸肉。

 

 

重點就是: 油鍋不需要放油,需要在【冷鍋】的時候就把鴨胸肉下鍋。鴨肉皮朝下,直接慢慢加溫,讓鴨肉的油脂自然釋出。鴨肉入烤箱時,烤箱必須是高溫狀態,鴨肉在烤箱內所烘烤的時間只需要6~8分鐘。

 

醬汁的部份,就看每個人的喜好囉。以下是這次試驗的醬汁分享:

 

橙香醬汁:

柳橙用削皮刀,削下外皮。不要有削白色的部份。

1. 同等的高湯和柳橙汁放入鍋中,小火慢煮。同時放入黑胡椒子和柳橙(香吉士)皮。

2. 加入玉泉金棗酒,適個人可以接受的範圍添加。(optional)

3. 湯汁會慢慢減少、變濃稠。試味道,加入鹽巴、黑胡椒粉、糖等。

4. 最後灑上巴西利葉末。

 

擺盤:

依照個人的喜好,有的人覺得一整塊鴨胸排上桌不是很好看,因此,會先切片一下。然後淋上橙香醬汁即可。

另外,我有嘗試把熬煮醬汁的柳橙皮,一小片配鴨胸肉,也是另外一種味道,也許我個人很喜歡橙皮的香氣的關係吧!

 

Bon Appétit!

 

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