這次要做的是檸檬口味macaron和嘗試低糖配方的內餡。

 

之前烤成功的macarons都是用TESCO所買的ideal for macarons的杏仁粉,顆粒比較細,我用過篩麵粉的篩子,都能順利過篩,價格比較貴。而這次,我用的是Aldi的杏仁粉,價格只有TESCO的一半,它的缺點是顆粒比較粗。我沒有料理機,如果有,可以和糖粉一起下去攪,其實和用TESCO的杏仁粉沒有差別。但是,我沒有料理機,只好用孔稍微粗一點的篩子,過篩Aldi的杏仁粉。我大概40g的杏仁粉篩出約1/2小匙的顆粒非常粗的杏仁顆粒,那些就先用另外一個袋子裝起來,下次烤杏仁蛋糕可以使用。

 

所以,這次的份量仍然是:

1顆大顆蛋的蛋白

40g的杏仁粉

60g的糖粉

25g的砂糖

 

另外,半顆左右的檸檬皮(zest)(英國的檸檬和萊姆剛好和台灣的說法倒過來)

 

過程仍然是:

1. 蛋白先打發到起細泡,然後加入砂糖,打到濕性發泡。

2. 過篩的杏仁粉和糖粉和檸檬皮分3次加入蛋白霜。每加1/3,就先拌勻,再加另外1/3。逐次畫圓圈方式,均勻拌勻成杏仁糊。

3. 裝擠花袋(and終於,我的技術有變好,這次裝擠花袋,比較不會沾黏到處都是了),擠出一個個小圓圈在烤盤上(有鋪上矽膠墊)

4. 靜置30分鐘,同時預熱烤箱150度,接著烤約10分鐘。(我一直有烤箱過熱的問題,所以,我用150度,如果用160度,我的馬卡龍會在不到8分鐘的時候,開始四周變黃。)

5. 拿出來的烤盤,我放在冷水洗過的towel上,等烤盤冷卻(不到10分鐘),馬卡龍就會很輕易地從烤墊上拿起來。

 

接著是內餡,雖然這是我找到的低糖的配方,但是奶油還是很多,所以……

 

這份量的內餡非常地多,幾乎可以配4-5(以蛋白的量計算)以上的馬卡龍配方,因此,我會建議,做一份基礎的內餡,再依照馬卡龍的口味,來添加額外的味道,相互搭配。

 

所以,原味的內餡配方式:

100g的奶油 搭配160ml的牛奶 搭配20g的太白粉 20g的糖 和一顆蛋(全蛋,但我想改用只有蛋黃配方)

 

做法就是:

1. 牛奶在鍋子內慢慢煮燙。太白粉、糖、蛋在大碗當中,用打蛋器打均勻。

2. 煮燙(不需要到滾)的牛奶,慢慢倒入太白粉、糖、蛋的混合麵糊當中,一邊倒入牛奶,一邊不斷用打蛋器攪拌均勻。

3. 攪拌好的基礎內餡,放回小鍋子,慢慢煮到開,也是一樣,邊煮邊攪拌。

4. 煮滾後的內餡,離火,鋪上一層保鮮膜。保鮮膜必須要貼著內餡表面,這樣內餡才不會在放涼的過程中,形成薄膜。

5. 奶油放在室溫,然後用打蛋器打到鬆發,接著,再加入放涼的內餡,就是基礎內餡囉。

 

而這次,我就是用以上的比例,但是,以芒果、百香果、柳橙果汁(smoothie)取代牛奶,而過程都一樣。而做成水果味的內餡。

 

這是的水果內餡我非常喜歡,in fact,我還拿它來當台灣小西點(又稱牛粒?)的內餡,朋友的小兒子也很喜歡哩。

 

至於杏仁粉,我是覺得太粗糙了,且我入烤箱前,已經用湯匙背沾水,將杏仁糊尖尖的頂端都先壓平了,但烤起來,還是醜醜的,不如之前的馬卡龍好看。這一點,我覺得是這盤馬卡龍的缺點。

 

覺得蠻失敗的外表。不過,皮脆心軟,配上水果口味的內餡,真的很不錯!

 

 

後記: 當時還不知道為什麼會有那尖頭(nipples),現在知道了,那是因為我的macaronnage的程度不足所造成的。

Macaronnage不足(under mix)就會容易有這樣的尖頭,處理的方法是可以輕拍烤盤,讓杏仁糊散開。如果不行的話,就是等薄膜形成後,再用手指頭壓平。我的經驗是,如果under mix程度太大,就算壓回去,還是會像這次的成果這樣。我知道我文章寫"用湯匙沾水壓平",當時我的確是這樣做的,但,這種做法有風險,那就是反而讓表面不容易結成薄膜,最後可能會表面龜裂,還是會失敗唷。

Macaronnage超過(over mix)則會沒有pied(蕾絲裙邊)。

 

Macaronnage要恰到好處,才能夠有光滑的外表和蕾絲裙邊。這個,我覺得要靠經驗累積。次數做多了,狀況愈多了,自然會有心得和適合自己的法則。



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    chhubietupang 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()