這次要做的是檸檬口味的macaron和嘗試低糖配方的內餡。
之前烤成功的macarons都是用TESCO所買的ideal for macarons的杏仁粉，顆粒比較細，我用過篩麵粉的篩子，都能順利過篩，價格比較貴。而這次，我用的是Aldi的杏仁粉，價格只有TESCO的一半，它的缺點是顆粒比較粗。我沒有料理機，如果有，可以和糖粉一起下去攪，其實和用TESCO的杏仁粉沒有差別。但是，我沒有料理機，只好用孔稍微粗一點的篩子，過篩Aldi的杏仁粉。我大概40g的杏仁粉篩出約1/2小匙的顆粒非常粗的杏仁顆粒，那些就先用另外一個袋子裝起來，下次烤杏仁蛋糕可以使用。
所以，這次的份量仍然是:
1顆大顆蛋的蛋白
40g的杏仁粉
60g的糖粉
25g的砂糖
另外，半顆左右的檸檬皮(zest)。(英國的檸檬和萊姆剛好和台灣的說法倒過來)
過程仍然是:
1. 蛋白先打發到起細泡，然後加入砂糖，打到濕性發泡。
2. 過篩的杏仁粉和糖粉和檸檬皮分3次加入蛋白霜。每加1/3，就先拌勻，再加另外1/3。逐次畫圓圈方式，均勻拌勻成杏仁糊。
3. 裝擠花袋(and終於，我的技術有變好，這次裝擠花袋，比較不會沾黏到處都是了)，擠出一個個小圓圈在烤盤上(有鋪上矽膠墊)。
4. 靜置30分鐘，同時預熱烤箱150度，接著烤約10分鐘。(我一直有烤箱過熱的問題，所以，我用150度，如果用160度，我的馬卡龍會在不到8分鐘的時候，開始四周變黃。)
5. 拿出來的烤盤，我放在冷水洗過的towel上，等烤盤冷卻(不到10分鐘)，馬卡龍就會很輕易地從烤墊上拿起來。
接著是內餡，雖然這是我找到的低糖的配方，但是奶油還是很多，所以……
這份量的內餡非常地多，幾乎可以配4-5份(以蛋白的量計算)以上的馬卡龍配方，因此，我會建議，做一份基礎的內餡，再依照馬卡龍的口味，來添加額外的味道，相互搭配。
所以，原味的內餡配方式:
100g的奶油 搭配160ml的牛奶 搭配20g的太白粉 20g的糖 和一顆蛋(全蛋，但我想改用只有蛋黃配方)
做法就是:
1. 牛奶在鍋子內慢慢煮燙。太白粉、糖、蛋在大碗當中，用打蛋器打均勻。
2. 煮燙(不需要到滾)的牛奶，慢慢倒入太白粉、糖、蛋的混合麵糊當中，一邊倒入牛奶，一邊不斷用打蛋器攪拌均勻。
3. 攪拌好的基礎內餡，放回小鍋子，慢慢煮到開，也是一樣，邊煮邊攪拌。
4. 煮滾後的內餡，離火，鋪上一層保鮮膜。保鮮膜必須要貼著內餡表面，這樣內餡才不會在放涼的過程中，形成薄膜。
5. 奶油放在室溫，然後用打蛋器打到鬆發，接著，再加入放涼的內餡，就是基礎內餡囉。
而這次，我就是用以上的比例，但是，以芒果、百香果、柳橙果汁(smoothie)取代牛奶，而過程都一樣。而做成水果味的內餡。
這是的水果內餡我非常喜歡，in fact，我還拿它來當台灣小西點(又稱牛粒?)的內餡，朋友的小兒子也很喜歡哩。
至於杏仁粉，我是覺得太粗糙了，且我入烤箱前，已經用湯匙背沾水，將杏仁糊尖尖的頂端都先壓平了，但烤起來，還是醜醜的，不如之前的馬卡龍好看。這一點，我覺得是這盤馬卡龍的缺點。
覺得蠻失敗的外表。不過，皮脆心軟，配上水果口味的內餡，真的很不錯!
後記: 當時還不知道為什麼會有那尖頭(nipples)，現在知道了，那是因為我的macaronnage的程度不足所造成的。
Macaronnage不足(under mix)就會容易有這樣的尖頭，處理的方法是可以輕拍烤盤，讓杏仁糊散開。如果不行的話，就是等薄膜形成後，再用手指頭壓平。我的經驗是，如果under mix程度太大，就算壓回去，還是會像這次的成果這樣。我知道我文章寫"用湯匙沾水壓平"，當時我的確是這樣做的，但，這種做法有風險，那就是反而讓表面不容易結成薄膜，最後可能會表面龜裂，還是會失敗唷。
Macaronnage超過(over mix)則會沒有pied(蕾絲裙邊)。
Macaronnage要恰到好處，才能夠有光滑的外表和蕾絲裙邊。這個，我覺得要靠經驗累積。次數做多了，狀況愈多了，自然會有心得和適合自己的法則。
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