Try 15很漂亮、成功的玫瑰綠茶馬卡龍留有許多內餡,所以,促成了Try 16的形成。過去,我都沒有一步步照相,所以,就想說,這次來照相吧……然後,就真的發生小意外,那就是我的杏仁糊太濕了,過了30分鐘還沒有辦法結出薄膜。還有,用了偷吃步”(thau-chiah-pō͘),把可能失敗的try 16救了回來….

 

OK, 以下是一步步的說明:

糖粉、杏仁粉、綠茶粉和玫瑰花瓣,都過篩。

 

要加入蛋白打成蛋白霜的玫瑰砂糖還有剪碎的玫瑰花瓣。

 

所有動作都要連貫,所以,擠花袋也都先準備好。

 

蛋黃、蛋白分開後,蛋白先打到起細泡後,慢慢加入砂糖。

 

打到這個狀態。拉起來後,有回勾但不滴落。

 

開始macaronnage的過程。我都分三次加入。這是第一次加入的1/3。

 

再陸續加入另外的兩份1/3,一直攪拌到呈現'lava'狀態。

 

我會用刀子的刀背之類的,把刮刀上的粉和蛋白刮入攪拌的碗當中。

 

'lava'狀,但我覺得速度有點快,當時的我,擔心是macaronnage過度了。

 

放入擠花袋當中。

 

擠成一顆顆的,然後再輕拍烤盤背面,讓它自己擴散。那尖頭(在杏仁糊macaronnage恰到好處的時候),在輕拍後會自動散開。

 

灑上玫瑰花瓣碎。

 

接著,我就是放在窗邊想要吹風形成薄膜,杏仁糊太濕,果然30分鐘後,我用手指頭輕觸,沒有薄膜,所以,就用了一個方法,把它救回來

 

記得嗎,之前我提過參考過周老師的馬卡龍製作,她曾提到,在台灣因為濕度太高,放一天也不見得會結膜,因此,她是用烤箱,稍為烘過,讓烤盤上的杏仁糊可以結薄膜,再調整溫度、預熱烤箱,開始烤馬卡龍。

 

所以,我就是用她的方法,我先將我的烤箱開溫度約120C,我大概只開5分鐘左右,當時烤箱的溫度燈計都還沒有熄滅,我就將溫度轉掉(歸零),然後,把風扇烤箱轉成只有風扇運作。這樣大概就放個10分鐘,烤盤上的杏仁糊,就形成薄膜了。

 

這是我說的有風扇卻沒有溫度,因為之前有開烤箱預熱120度,所以還很潮溼的杏仁糊放入後,就這樣讓它邊烘邊吹出薄膜。

 

形成薄膜後,轉回預熱烤箱到150~160度。接著,再放回已經形成薄膜的杏仁糊。


 

我有對照組。由於杏仁糊無法全部擠在一個烤盤,有一些是擠在第二個烤盤,而第二個烤盤,只是一直放在窗邊這樣吹風、晾乾。果然,入烤箱後,約5分鐘,就知道失敗。

 

救回來的第一盤。有pied(腳、蕾絲裙邊)。

 

沒經過烘乾程序,一直放在窗戶邊的第二盤,就沒有成功。

 

我知道我的烤箱溫度並不均勻,所以,放入烤箱烤後約7分鐘,我就將烤盤轉180(左右換邊)。繼續烘烤至滿13分鐘。期間,烤箱的門是稍為留有一縫細。

 

拿出來後,趕緊放在準備好的,已經用冷水洗過的毛巾上。

 

大概放置5分鐘,烤盤溫度也都散熱完,馬卡龍shells可以自然地從矽膠墊上脫落。

 

其實Try 16讓我比較驚訝的。是它的pied和之前很不一樣。


這是Try 16的peid,和PH的很像。是直接從底部擠出來的一圈。

 

這是Try 15的馬卡龍,有看出來嗎? Pied是直接撐起來,而不是從底部擠出來。雖然都是pied,卻很不一樣。

 

 

 

然後,準備好餡料,放入擠花袋中,一一配對好shells,再將內餡擠在shells上後,組合成一個個馬卡龍成品。

 

我有時候,懶得用擠花袋,因為不想多洗袋子,也會用(不太好用的)烘焙紙摺成圓筒狀,用剪刀剪掉尖端,擠完即丟。另外,也曾只是用抹果醬的小刀子,這樣抹內餡,不過,我覺得這種用刀子抹內餡的方式,組合起來的馬卡龍,比較不漂亮,內餡不會有飽滿的感覺。提供參考。

 

還沒放入冰箱內的、剛組合好的馬卡龍。

 

 

接著,我將擠好的馬卡龍,放在塑膠盒當中,放在冰箱冷藏,至少半天後(書中是推薦要24小時),再享用囉!

 

真實呈現,這是冰了至少20個小時候的馬卡龍。脆度還有,但我得很誠實地說,我不滿意,應該是我前一天內餡從冰箱拿出來後,沒有等到它完全退冰,就急著擠入,所以內餡濕度比前高。影響了該有的脆度感。

不過,Try 16的成品比Try 15好的地方是玫瑰花香明顯多了。這應該是因為我第一次沒有在杏仁糊內加入玫瑰花瓣,而Try 16的內餡雖然是Try 15用剩的,我還刻意再加了一些玫瑰花瓣進去。這算是這次經驗的獲得!

 

 

最後,我想說馬卡龍的學習是我2012年一個挑戰,所以在2013年的第一天,以此為主題,當一記錄。

 

 


 

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