本文照片皆擷取於BBC iPlayer之節目播放系統(all photos in this article were taken from ”Hairy Bakers Everyday Gourmets – Dinner for Two” shown on BBC iPlayer)

這文章的標題很長其實在這四個英文字的後面,還有一整串,其完整的標題應該是: Imagination, Palate, Presentation, and Fineness觀看Hairy Bakers Everyday GourmetsDinner for Two感想

 

忘記之前有否介紹過Hairy Bakers,總之,這是兩位英國歐吉桑,他們的特色就是騎著重機,然後到各地找美食,甚至有時候在戶外烹調。他們的節目非常多元每次的主題都不太一樣,最近我看得這一系列叫做”Hairy Bakers Everyday Gourmets”,意思就是把平日常見的食材、常吃的家常料理變身有如米其林餐廳或者fine dinning餐廳的菜色。而我今天挑出來分享的,就是這一系列的第二集-Dinner for Two。選擇它的原因除了目的是浪漫的雙人晚餐*之外,還有他們訪問了其中一間我想去嘗試的米其林餐廳的主廚(也就是L’Atelier de Joel RobuchonOlivier Limousin)

 

既然是觀後感,我就不一一介紹節目的內容,直接把看完節目之後的感想濃縮成四個字(Imagination, Palate, Presentation, and Fineness)來描述並解釋囉。

 

既然是家常料理和使用平日可以獲得的食材,想要有不同的感覺,並帶有’posh’的珍饈形象,第一要素就是imagination想像力,想像要如何呈現那道家常料理、如何料理簡單的食材,讓它看從村姑變高雅的女士。而palate指的是美味,也許單單把一樣或結合兩三樣家常料理,把它()變身成為一道創新菜餚,或者使用簡單食材,料理出不簡單的口味。但不管如何改變,如果不好吃、味道不對,也就無法稱為美食了。接著是presentation,注重細節和擺盤的風格,也可以讓家常料裡看起來更美味、更吸引人。而最後,綜合以上,得能讓那道菜顯示出finenessFineness不單單只是擺盤而以,而是從料理、口味到最後呈現,都要有精緻或者精心製作的感受。Fineness這個字,我覺得真的很妙。它可以讓一道菜,從可口,升級到可口且高雅。**

 

舉例一:

我就用節目當中的例子來舉例吧!。節目當中,主持人示範了一道平凡的Italian Tomato and Mozzarella Salad,如下圖,這是我們平常容易看到的模樣,一片番茄、一片Mozzarella cheese、夾一片羅勒葉,滴上橄欖油、調味,搭配麵包

 

主持人有了新的詮釋。

同樣是tomato and mozzarella salad,它們將材料切成丁狀,加入橄欖油、調味,給予足夠的時間讓食材入味。

 

 

 

有如製作甜點”summer pudding”的概念,將麵包切片後,一一擺放入當模型的小杯子邊緣,接著,填入入味的tomato and mozzarella salad,再冰鎮。

 

 

擺盤的時候,選擇一長方形白盤子,先擺上除了被包覆在麵包杯子當中的tomato and mozzarella salad外,再滴上加入羅勒的橄欖油,醃漬的剝皮番茄,上方再擺上一些生菜,生菜的刻意選細緻,且能配色讓食物看來更吸引人,Ta-da就是變裝後的Italian Tomato and Mozzarella Salad。

 

 

 

這道菜的imagination就是把傳統的tomato and mozzarella salad用新的方法呈現。

Palate則是番茄、蘿勒、mozzarella cheese原本就很經典的味道搭配。

Presentation就是使用summer pudding的概念來重製麵包和沙拉的組合,並加以配色,讓搭配在主角旁的番茄沙拉也很有特色。

Fineness是它最後的呈現,如同色、香、味俱全之外,還要加上料理過程的適當、精確。

 

擺盤的tips:

OK, 再舉一個當天節目當中L’Atelier de Joel RobuchonChef Olivier Limousin示範的例子再來說明imagination, palate, presentation, and fineness之前,以下是幾個讓擺盤更吸引人的tips的提供。

1. 善用手邊的工具:

在這集節目中,主持人用carving fork來捲義大利麵,這個trick,在其它的一些烹飪節目也使用過,而且一般的fork(叉子)就可以了,不一定要是carving fork,我也用過筷子來捲過。

 

而在同一系列的節目的第三集,主持人也推薦買很便宜的帶有尖頭滴管的塑膠罐子來裝醬汁,以便擺盤裝飾。那種塑膠罐很容易見得到(小吃店、早餐店),多半我們回拿來裝番茄醬或者辣椒醬。(見下圖示,就一目了然啦)

 

另外,節目當中L’Atelier de Joel RobuchonChef Olivier Limousin用牙籤,甚至是鑷子來擺盤。總之,所謂的呈盤或者plate up不是單單把食物從鍋子放到盤子上這樣而以,是真的上去。

如果大家最近有追日劇Dinner,裡面就有廚房內的所有工作人員,一一把自己負責的那一道菜的’element’,依序擺放上去。當然,戲劇難免誇張,而待會的舉例二,會有更進一步的說明。

 

 

 

這張取自第三集的節目,主持人介紹用這種塑膠瓶裝醬汁,來協助擺盤。(在台灣,我們常見的是紅色的罐子)

 

 

 

2. 買個chef’s ring!或者數個!!!

Chef’s ring就是不鏽鋼製,直徑有各種大小的圓柱。我想這是因為多半都是餐廳廚師拿來擺盤用,因此才會被稱為’chef’s ring’。在英國的話,一般的百貨公司廚房用品區或者烹飪用品專店都買得到。價格當然不便宜,一個都在2~3英鎊之譜。而既然因為直徑大小不同,往往會不只買一種size,又如果拿chef’s ring來圈需要入烤箱或者冰箱的多人份之單一道菜,就需要不只一個

因此,我有一次看到另外一個素人烹飪競賽節目,參賽者就用水管代替。她請她的丈夫到水電行買水管,再自行鋸斷,因此,一條水管,可以切成好幾十個chef’s ring。當然,缺點是那水管是塑膠材質,無法入烤箱總之,這會是一筆花費,如果你對擺盤也抱持著非常serious的態度的話。我沒在台灣找過,也許,台灣可以買到便宜一些的chef’s ring

節目中Chef Olivier Limousin用chef's ring來擺盤。

 

節目中,兩位主持人示範salmon tian,一共用了兩個size的chef's rings來擺飾,又因為要準備兩人份,主要的salmon tian需要冰鎮,又需要兩個同樣size的chef's rings。

 

 

這邊插播一下一個影片,也是L’Atelier de Joel RobuchonChef Olivier Limousin的教學。這影片是2011Masterchef Professional競賽當中的一集的片段,兩位參賽者到L’Atelier de Joel Robuchon實習,而Chef Olivier Limousin示範他們需要負責的那道菜色的製作,利用這影片,來當擺盤的例子囉。

 

 

3. 白色盤子或者選擇對的食器

當然,不一定每次都是白色的,只是,白色似乎是最容易襯托食物的顏色,它就像是畫布一樣,食物就是顏料,而你就是畫家,用料理好的食物,在盤子上畫出自己的風格。

我說不一定是白的,原因是,如果食物本身是很淡的顏色,那白色就顯示不太出來,加上,有些食物的料理手法,也許需要用其它風格的盤子來呈現,例如日式料理,它可能就需要木、竹、漆器的材質,又或者深色的陶盤來調出食物的顏色、背後代表的文化調性,以呈現出美感。

另外,這幾年也很流行用黑色頁岩石板來當盤子,如果想要給食物粗曠、戶外、的感覺,例如牛排,或者拿來當起士盤(各種cheese搭配蔬果,用黑色襯托顏色較淡的cheese和鮮豔的蔬果)

再一個流行好幾年的,就是玻璃盤(通常還是正方形),拿來擺放冷盤類的食物,給予清爽的感覺。

 

4. 盤子要夠大

雖然,最近也流行將garnish(裝飾)擺放在盤子四周,儘管是這樣,盤子還是要夠大,讓食物主體放置於盤子之後,還有足夠留白的邊緣。

盤子不夠大,除了會讓食物看起來份量特別大,不夠精緻(fineness)之外,也很容易給予人家邋遢(sloppy)的感覺。

 

5. 擺放奇數的食物數量

這個原則,不但在這一集節目當中得到L’Atelier de Joel RobuchonChef Olivier Limousin證實,Lorraine Pascale也曾在她的節目Baking Made Easy當中提過擺盤用單數的觀念。這完全是心理學吧?”這篇提到奇數,在視覺上,讓人有焦點,所以,五顆干貝會比四顆更吸引目光。同一篇也講到,奇數的概念也可以用在盤子內的elements數量,文章以牛排為例子,提到牛排、馬鈴薯泥、豆子、沙拉這四項組成的排餐,盤子當中會放前三樣,而在用另外一個小碗,將配菜的沙拉分開裝呈。

 

 

6. 配色和立體感

配色,就是色、香、味俱全的第一要則,配色要讓食物看起來活潑、吸引人。所以,這集節目當中,L’Atelier de Joel RobuchonChef Olivier Limousin就說,他會把番茄的蒂留著,讓番茄看起來有綠色的蒂頭而顯得紅得更鮮豔。以上面的舉例一那道tomato and mozzarella salad為例,放在旁邊的沙拉,先滴上加入羅勒的橄欖油(綠色)在白色的盤子上,再擺上紅色的剝皮醃漬番茄,再擺放綠色漸層或者紫色的沙拉葉。

立體感則是需要讓食物在盤中有’dimensions’,可以活躍起來,而不只是平面的感覺。

 

節目出現的畫面,為L’Atelier de Joel Robuchon的一道菜色,盤子也夠大,擺盤也立體,配色也沒話說囉!

 

我用網路上抓的兩張羊排(lamb rack)的照片來舉例囉!

我故意選擇都是羊排,配菜也都有蘆筍,醬汁也都是偏深色的羊排料理來比一比。

 

圖片來源: http://www.roshani.co.uk/livingtoeat/index.php/2008/05/27/lavender-crusted-lamb-rack-and-blueberry-sauce/

 

 

圖片來源: http://www.fishshop.sg/node/18

 

是不是也覺得,第一張除了醬汁沒有濃縮(reduction)到足夠的濃稠度而顯得在盤子當中有點可怕的四散之外,羊排一整個平放,因此,就要拍成俯視的照片,而顯得太過邋遢了呢? 而第二張,利用配菜當底,把羊排立起來,當然醬汁的濃稠度也足夠,而可以如此灑脫地淋在主角四周,卻沒有邋遢感呢?

 

另一個例子是油煎魚排,我同樣拿網路照片和之前我放在Blue Lagoon那篇文章的一道魚排餐的照片來比對。兩張都是魚排,也都配料很多,可是第一張僅僅平放魚排在盤子上,而第二張切了段,兩塊交叉排立,是不是視覺上舒服了一些呢?

圖片來源: http://allrecipes.com/recipe/pan-fried-halibut-steak-with-light-green-sauce/

 

 

 

舉例二:

Ok, 搭配imagination, palate, presentation, fineness和擺盤tips,我用Hairy Bakers Everyday Gourmets – Dinner for Two節目當中,L’Atelier de Joel RobuchonChef Olivier Limousin所示範的flattened chicken breast(油煎雞胸肉薄片搭配油煎番茄和朝鮮薊配上帕瑪森起士和以清爽醬汁提味的baby gem lettuce)為例囉。

 

Imagination: 雞胸肉、番茄、朝鮮薊、帕瑪森起士、baby gem lettuce都是平常垂手可得的食材,但是用一點創意,將這幾樣食材搭配起來,並且將雞胸肉打成薄片(有如火腿那般),不但油煎的時候可以快熟,更因為烹調時間夠短,肉汁不會流失而讓雞胸肉變得乾澀。

Palate: 番茄和朝鮮薊都讓雞胸肉吃起來更甜美,帕瑪森起士帶點奶香氣,而用了清爽醬汁條配的baby gem lettuce不但讓整體食物'了起來,還有生菜的脆度也增加了這盤菜的口感(texture),這道菜最後還有加油封的番茄和檸檬,我認為這兩者都讓這道菜的口味多元、豐富、調和。

Presentation: 在大盤子上,放上油煎金黃微焦的雞胸肉,擺上奇數(7)油煎番茄,番茄蒂頭沒有去掉,因此紅色更紅、綠色更綠,在番茄旁邊,擺上油煎的朝鮮薊(乳白微焦色),每顆番茄上擺上一片帕瑪森起士,用鑷子輕輕在起士上擺上油封番茄,盤子周邊擺上油封檸檬,最後在空隙當中擺放baby gem lettuce salad。色彩豐富,不是很neat(整齊如軍隊或者單一配菜分開擺放)的擺盤方法,卻還是有它的規章/秩序;番茄、朝鮮薊、起士片、油封番茄為一個堆疊的單位搭配其間的baby gem lettuce salad。再者,所謂的palate有時候需要一口能吃到所有食材在嘴巴的綜合味道,而能有所感受,這種排法,剛好適合如此囉。

 

 

番茄保留蒂頭,一起下去油煎。

 

 

薄雞胸肉片油煎成金黃微焦,放在白色大盤子上。

 

 

再show一次這張照片,一一將番茄、朝鮮薊用鑷子擺上盤。

 

用鑷子將油封番茄放在起士片的上方,把油封檸檬放在盤子四周。

 

最後成果。

 

意外讓我找到那一集的youtube影片,應該沒有擋ip,大家都可以看得到才是:

 

 

Fineness: 除了上述的palatepresentation之外,需要掌控烹調時間和火候,確認雞胸肉的熟度、焦度,卻仍保肉汁的存在,還有調味的適度(例如起士片也有鹹味呀),最後整體呈現出來的成品看起來和吃起來都又同樣讓人傾心。

 

以上分享囉!

 

 

:

*Dinner for Two這一集,兩位主持人是幫一位婦女烹飪浪漫的雙人晚餐給她的雙親(背後有一個感人的故事,在此省略)。它讓我也想為我父母也在家準備一餐特別的饗宴,以感謝這些年來,他們對我的支持。

**”Fineness” of food這個字非常難解釋,它可以用在形容食物吃起來,味道的豐富性,也可以形容擺盤的精緻,也可以來形容料理過程對於細節的注意,因此,我用這個字來敘述一道菜餚最後各面向的細緻表現。

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