Pictures of Vis & Ko - Restaurant Photos
This photo of Vis & Ko is courtesy of TripAdvisor

圖片來源: http://www.tripadvisor.com/LocationPhotos-g188593-d1918540-Vis_Ko-Haarlem_North_Holland_Province.html#41301116

 

“My bit of fillet is nice.”

“NICE? NICE? We don’t want NICE. We want GREAT.”

以上是Great British Menu第八季(2013)Wales Judging當中,兩位評審的對話。聽到這對話,我都大笑了!

 

話說,我再訪Maze的那次,服務生有來問我們餐點如何,當時,我說”It’s nice.”結果,服務生跟我開玩笑地說: “Just nice?”

 

原來,在美食界NICE是不夠的!

 

老實說,我以前不怎麼喜歡Great British Menu,因此,我一直沒有法漏follow up這個節目。也不知道為什麼,今年突然栽進去這個節目,幾乎每一集都收看。這是個美食競賽節目,將英國分成8個區域,每個區域只有3位頂尖廚師可以參賽,每一區域有一更頂尖、更知名、曾在這競賽獲勝的主廚來當評審,經過一周(每天一道,總共四道)的競賽,前四天依照分數淘汰一名參賽廚師,接著晉級的兩位廚師再以同樣四道菜經過三位(四位)美食評審的評價後,選出獲勝的一位,成位代表那個區域的廚師。最後8個區域的代表廚師,進行複雜的決賽,再選出最後獲勝的廚師,而能在非常high-profile的宴席當中,擔任廚師,負責餐點的烹飪。

 

在這樣的比賽當中,能獲勝的廚師,絕對不會是名氣最高的那位,也不會是抱著經典食譜依樣畫葫蘆的那位,而會是最有創意、能有自己的風格、能符合宴席主旨(主題)、還要菜餚美味的那位廚師。

 

今年的主題是comic relief/red nose day25周年慶宴席。既然是comic relief,所烹調的菜餚還要具有趣味、幽默感、能搏君一笑才行。因此,許多廚師,雖然有非常好的手藝,擺盤也精美,但就是不能跳脫平日的餐廳感,無法展現幽默(can be funny or witty),而栽了跟斗。

 

說真的,常常有人說英國是美食沙漠,我真的覺得,那是因為印象當中只有炸魚和薯條(fish and chips)。就像不能因為只在台灣的夜市看到炸雞排或者臭豆腐,就說那是台灣餐食的全部一樣。英國在對於廚師的烹飪手法的精進和創意的要求上,我真的覺得是有點obsessive。類似這樣的烹飪競賽節目有非常多,像是之前曾提過的MasterChef Professional就是另外一類的烹飪競賽。儘管Masterchef Professional是給職業為廚師的參賽者參加,在競賽的專業經歷上和Great British Menu有一段不小的差距,但競賽期間對於創意、個人風格的要求仍然很高。而這樣的競賽,多少也是現實餐飲業競爭的表現。即使是pubs,也越來越多的pubs標榜自己是’Gourmet Pubs’,追求食材上的品質、料理的口味、烹調的創意。就技藝而言,廚師們追求的是烹飪技巧的提升和突破。而要迎合多變且期待新鮮感的顧客,創意就很重要了。最基本的創意來源,就是不停地研發。(當然,這不是說所有的英國餐廳都在追求創意,還是有餐廳,標榜傳統菜色e.g. traditional French cuisine。應該說,英國在美食上的區分,是非常清楚的。)

 

而就算是傳統菜色,也能做出新意,而成為創意的一種,舉一個出現在Great British Menu的競賽菜餚為例,中央區的廚師代表Daniel CliffordTrip to the Chippy就是英國fish and chips的概念轉換。請看下圖,能想像,這就是傳統的fish and chips?而為了能夠滿足comic relief的幽默概念,他將英國人吃chips喜歡加鹽巴和醋做了化學變化的改變,醋變成結晶狀的固體,且為白色,所以,乍看(不嚐)以為是鹽巴,而鹽巴則將它液體狀,且弄成為黑色,讓人乍看(不嚐)以為是醋。

圖片來源: http://www.greatbritishchefs.com/

 

另外一個相當有創意卻也展現傳統面的,就是北愛區的代表Raymond McArdleBlack Truffle and Mushroom Veloute with Bacon Cream(請見圖)。只看presentation,以為是啤酒+麵包,而那啤酒罐剛好就是愛爾蘭的特殊啤酒stout(黑啤酒),而其實所謂的黑啤酒是用多種菇類(其中包含黑色的蘑菇)所熬煮出來的濃湯,上面的啤酒麵包是培根(當然還有cream)去熬煮出來的,配菜的wheaten bread就是愛爾蘭的傳統麵包。以烹飪技巧來說,連Raymond McArdle都說是非常簡單的程度,但是,他在決賽當中,卻獲得top 3的認同。

圖片來源: http://www.greatbritishchefs.com/

 

另外一個算是潮流的,就是table theatre,意思就是在上菜或者享用那道菜的時候,有除了味覺、嗅覺外的其他感受。這個不代表說一定要用道具,也不代表說每次就是上乾冰,那都已經老掉牙了(p.s.很多人以為有了乾冰,就是分子料理,其實那不過只是table theatre的一個小把戲而以)。再以Great British Menu的競賽菜餚為例,蘇格蘭區的Michael Smith在決賽的時候端出了一道取諧音的The Codfather,然後上菜的時候,背景音樂是西西里的音樂,菜端上桌後,服務生還要給用餐者一頂帽子和一件有著黑襯衫加白領帶的圍巾,讓用餐者穿上,接著,服務生得從小提琴箱內,拿出一把玩具水槍,內裝有番茄醬汁,然後,再將醬汁用水槍噴在鱈魚上(淋上醬汁)

圖片來源: http://www.bbc.co.uk/iplayer/

那個黑色的大蝴蝶結就是墨魚汁pasta,一樣取Godfather(教父)電影的概念。

 

另外一個,我覺得也算是table theatre的,而且不會過度造作的例子,就是Daniel CliffordToday’s CatchToday’s catch常被海鮮餐廳寫在菜單上,代表每天最新鮮所捕獲的魚產來做料理,所以,Daniel Chifford就用馬鈴薯炸成像魚網那樣,再擺上油炸的小隻的魚(食譜是說將turbot切成小條、塊狀,而我覺得應該是其他的小型魚類),擺上在馬鈴薯魚網上。其實,這道菜的主角是魚網下的turbot菲力。在上菜的時候,服務生需要穿上雨衣,好似他們就是剛把魚從海上捕起來一樣。(額外說一下,這道菜,應要說,也可以是fish and chips的轉換,這一點,在競賽中,其中一位評審也有指出,Daniel Chifford菜單設計上,連續兩道都有炸馬鈴薯和魚肉。但,我是取他的創意來解釋,重點不在於他的菜單設計。)

圖片來源: http://www.greatbritishchefs.com/

 

其實,講了這麼多之後、扯了這麼遠、還舉了這麼多例子,只是想說,如果用很嚴肅的角度來看美食界的話,Nice真的是不夠的。隨著大家嘴巴越來越挑、要求也越來越高,廚藝上的創意是越來越舉足輕重了!但,不管如何改變,如果做出來的食物不好吃,一切都還是枉費啦!

 

 

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